Evaluación de las propiedades reológicas de yogurt batido espesado con almidón modificado de yuca (Manihot esculenta, Crantz) y taro (Colocasia sp.)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v13i5.45432Palabras clave:
Yogur casero; Almidón; Taro; Yuca; Propiedades reológicas.Resumen
La presente investigación se realizó con el objetivo de evaluar el efecto del almidón modificado de yuca (Manihot esculenta Crantz) y taro (Colocasia sp.) en la mejora de las propiedades reológicas del yogur casero. Se utilizaron cinco tratamientos específicamente yogur espesado con 0.5% (AM 0.5%) y 1% (AM 1%) de almidón de yuca, yogur espesado con 0.5% (AI 0.5%) y 1% (AI 0.5%) de almidón de taro y control (yogur sin espesante). Los almidones se modificaron físicamente, se aplicaron al yogur y se analizaron sus propiedades reológicas, viscosidad aparente, textura, capacidad de retención de agua y sinéresis. El resultado mostró que la viscosidad aparente fue mayor en los yogures elaborados con almidones en todas las velocidades de análisis, sin embargo, el tratamiento control solo mostró diferencias significativas con AM 0.5% y AI 0.5% (p<0.05). Al evaluar firmeza, sinéresis, coeficiente de consistencia (k) e índice de fluidez (n), los valores más altos se registraron en los yogures elaborados con almidón, con diferencias significativas (p<0.05) con relación al tratamiento control. Los valores de capacidad de retención de agua (WHC) indicaron diferencias significativas entre el yogur control y el yogur elaborado con espesantes, excepto AI 1% (p<0.05). Para la adhesividad, no se observaron diferencias significativas (p>0.05) entre los tratamientos de almidón y control. El estudio concluyó que el almidón modificado de yuca y taro mejora las propiedades reológicas del yogur casero, específicamente en la viscosidad, consistencia y firmeza aparente, y reduce la aparición de sinéresis.
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