Inactivación enzimática de hojas de café para uso en bebidas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4598Palabras clave:
Tostado de hojas; Secado de hojas; Difusividad efectiva; Velocidad de secado; Coeficiente convectivo; Hoja de café.Resumen
En el procesamiento de hojas vegetales, para la preparación de bebidas, es necesaria la inactivación enzimática para eliminar el sabor característico de las hojas verdes. El objetivo de este trabajo fue estudiar el tostado de las hojas de café, con el fin de inactivar las enzimas, con el objetivo de obtener una bebida en la categoría de té. La inactivación enzimática se llevó a cabo, en un tostador giratorio, a diferentes temperaturas (60-100°C) y en diferentes momentos (30-180s). La curva de equilibrio de secado se realizó en 30 hojas, a diferentes temperaturas (40-105°C), en un horno de circulación de aire forzado. La difusividad efectiva, de acuerdo con la Ley de Fick, se calculó para temperaturas de 60-100°C. Para inactivar las enzimas y obtener una bebida, se recomienda tostar las hojas, a temperaturas superiores a 80°C, con un tiempo mínimo de 80 grados.
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