Procesamiento y análisis físico químico, microbiológico y sensorial de dulce de leche pastoso sin azúcar añadido y formulado con suero de leche
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v13i8.46582Palabras clave:
Derivado lácteo; Dietético; Subproducto.Resumen
La producción de alimentos sin azúcares añadidos sigue una creciente tendencia mundial de productos dietéticos, adecuados para personas que desean hábitos alimentarios más saludables, para perder o controlar peso y para aquellas personas con trastornos alimentarios, como los diabéticos. Asociado a esta perspectiva de mercado, la producción de dulce de leche pastoso con suero ha crecido mucho en el mercado debido a que el suero es un subproducto abundante de la industria quesera que tiene valor nutricional. Ante esto, el presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar dulce de leche pastoso sin azúcar agregado reemplazando parte de la leche por suero (25%, 35% y 50% suero) así como preparar el briefing sobre el nuevo producto a desarrollar. Las formulaciones dulces fueron sometidas a análisis físicos, químicos, microbiológicos, sensoriales y de desempeño del proceso. La formulación con mejor aceptación sensorial fue analizada durante un período de cuatro meses de almacenamiento (análisis físicos, químicos y microbiológicos). También se desarrolló una tabla de información nutricional. La formulación que presentó mayor índice de aceptación para los atributos sensoriales evaluados así como mayor intención de compra fue la formulación con 50% leche y 50% suero. El producto permaneció microbiológicamente estable durante el almacenamiento. El dulce de leche pastoso procesado con leche y suero sin azúcar agregado demostró ser un excelente producto lácteo alternativo, brindando una alternativa más al creciente mercado de opciones innovadoras en el sector alimentario.
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