Elaboración y caracterización nutricional de pasta de alimentos enriquecidos con residuos de soja
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4724Palabras clave:
Okara; Residuo; Espaguetis.Resumen
La pasta es un alimento que destaca por sus ricos carbohidratos, además de ser rico en almidón y bajo contenido de grasa, y su enriquecimiento con proteínas, vitaminas y minerales es de gran valor para mejorar la dieta de quienes lo consumen, aunque tiene una baja concentración de proteínas en su composición. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue elaborar y evaluar las características nutricionales de la pasta, con reemplazo parcial de harina de trigo por harina de okara, con el objetivo de aumentar el contenido de proteínas y fibra. Se desarrollaron y analizaron cinco formulaciones con diferentes concentraciones de okara (0, 5, 10, 15 y 20%) para determinar las características tecnológicas y el contenido de humedad, lípidos, proteínas, fibras, cenizas y carbohidratos. Se concluye que la adición de harina "okara" en las formulaciones de pasta aumentó el valor de la proteína, la fibra y el contenido mineral total de las muestras.
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