Elaboração e caracterização nutricional de massa alimentícia enriquecida com resíduo de soja
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4724Palavras-chave:
Okara; Resíduo; Macarrão.Resumo
O macarrão é um alimento que se destaca pela riqueza de carboidratos além de ser rico em amido e com baixo de teor de gorduras, sendo de grande valorização o seu enriquecimento por proteínas e ainda vitaminas e minerais para uma melhora da dieta de quem o consome, embora possua baixa concentração de proteínas em sua composição. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar as características nutricionais do macarrão, com substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de okara, visando aumentar o teor de proteínas e de fibras. Foram desenvolvidas 5 formulações com diferentes concentrações de okara (0, 5, 10, 15 e 20%) e analisadas quanto às características tecnológicas e quanto ao teor de umidade, lipídios, proteínas, fibras, cinzas e carboidratos. Conclui-se que o acréscimo da farinha de “okara” nas formulações do macarrão elevou o valor proteico, o teor de fibras e de minerais totais das amostras.
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