Análisis sensorial de panes con diferentes métodos de fermentación
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v14i1.47924Palabras clave:
Aceptación; Alimentos fermentados; Levaduras.Resumen
El pan es uno de los alimentos antiguos más consumidos en el mundo y tiene una gran importancia en la nutrición humana. El objetivo de este estudio fue analizar los aspectos sensoriales, los índices de aceptación, la prueba de comparación por pares y la intención de compra entre el pan producido mediante fermentación biológica y natural. Se trata de un estudio aplicada, cuantitativa, explicativa y experimental, realizado entre octubre y diciembre de 2023. La prueba de aceptación sensorial se realizó con 99 catadores no entrenados utilizando una escala hedónica estructurada de nueve puntos. Los atributos considerados fueron: apariencia; textura; sabor; acidez; aroma y crujiente, mientras que para obtener la intención de compra se aplicó una escala de cinco puntos. La caracterización del grupo se realizó mediante estadística descriptiva y se utilizó la prueba U de Mann-Whitney para comprobar las diferencias entre los atributos de los dos panes, mientras que la intención de compra se obtuvo por proporción. Los datos se tabularon en el Statistical Package for the Social Sciences (SPSS), versión 25.0. El nivel de significación adoptado fue p<0,05. La muestra fue predominantemente femenina (77,6%), con tercer grado (58,2%), renta de hasta un salario mínimo (52,6%) y consumo medio de pan entre 2 y 3 veces por semana. De los atributos evaluados, sólo dos no mostraron una diferencia significativa, pero en el análisis de aceptación todos los atributos obtuvieron una aceptación superior al 70%. En la prueba de comparación por pares, la mayoría prefirió el pan fermentado biológicamente , y la misma preferencia se manifestó en la intención de compra.
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