Análise sensorial de pães com diferentes métodos de fermentação
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v14i1.47924Palavras-chave:
Aceitação; Alimentos fermentados; Leveduras.Resumo
O pão é um dos alimentos milenares mais consumidos no mundo, possuindo grande importância na alimentação humana. Dessa forma, este estudo objetivou analisar aspectos sensoriais, índices de aceitação, teste de comparação pareada e intenção de compra entre os pães produzidos a partir de fermentação biológica e natural. Trata-se de pesquisa aplicada, quantitativa, explicativa e experimental, realizada entre outubro e dezembro de 2023. O teste de aceitação sensorial foi conduzido com 99 provadores não treinados, por meio de escala hedônica estruturada de nove pontos. Os atributos considerados incluíram: aparência; textura; sabor; acidez; aroma e crocância, enquanto uma escala de cinco pontos foi aplicada para obter a intenção de compra. A caracterização do grupo foi realizada por estatística descritiva e o Teste U de Mann-Whitney foi empregado para testar diferenças entre os atributos dos dois pães, enquanto a intenção de compra foi obtida por proporção. Os dados foram tabulados no Statistical Package for the Social Sciences (SPSS), versão 25.0. O nível de significância adotado foi de p<0,05. Na amostra predominaram mulheres (77,6%), com terceiro grau completo (58,2%), renda de até um salário mínimo (52,6%) e consumo médio de pães entre 2 e 3 vezes por semana. Dentre os atributos avaliados, apenas dois não apresentaram diferença significativa, porém, na análise de aceitação todos os atributos obtiveram aceitação acima de 70%. No teste de comparação pareada a maioria preferiu o pão de fermentação biológica, a mesma preferência foi apontada na intenção de compra.
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