Desarrollo, evaluación física, físico-química y sensorial de pasta fresca enriquecida con Spirulina platensis: una alternativa para la alimentación infantil
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.4798Palabras clave:
Trastornos de la nutrición del niño; Alimentos fortificados; Microalgas.Resumen
El objetivo fue desarrollar y evaluar los parámetros físicos, físico-químicos y sensoriales de la pasta fresca tipo espagueti, enriquecida con diferentes concentraciones de Spirulina platensis. Para esto, se produjeron cuatro formulaciones con 0%, 5%, 10% y 15% de Spirulina platensis. Se evaluaron los parámetros físicos, físico-químicos y sensoriales, este último se llevó a cabo con 53 catadores no formados, preescolares y compuestos escolares del sistema de escuelas públicas de Curimataú Paraibano, con edades comprendidas entre 4 y 9 años. Además, se realizó un análisis del porcentaje de enriquecimiento de proteínas en las formulaciones, basado en la ingesta dietética de referencia (IDR) para cada grupo de edad. Los resultados que se refieren a evaluaciones físicas y físico-químicas mostraron que el reemplazo de parte de la harina de trigo por Spirulina platensis, se refleja en el aumento de las proteínas, lípidos, cenizas y promueve la reducción del porcentaje de carbohidratos. Según la ingesta diaria de referencia, una porción (100 g) de la pasta más Spirulina platensis proporcionó el porcentaje diario de nutrientes para los niños (de 1 a 10 años) que debían clasificarse como pastas enriquecidas. Todas las formulaciones presentaron su evaluación ubicada en el puntaje "indiferente", mostrando que la formulación que contenía 15% de Spirulina platensis fue la que obtuvo el mejor porcentaje de aceptabilidad, alcanzando el 60.37%. Por lo tanto, se encontró que la adición de Spirulina platensis, en pasta, tipo espagueti, promueve un alimento con características nutricionales mejoradas, fácil de preparar, de bajo costo y con buena aceptabilidad, que puede insertarse como un alimento alternativo en la dieta de preescolares y escolares.
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