Desarrollo de dulces en pasta y pedazo de tamarindo: parámetros físico-químicos y evaluación de la capacidad antioxidante.
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4834Palabras clave:
Tamarindus indica L.; Dulce en pasta; Dulce en pedazo.Resumen
El objetivo de este trabajo fue elaborar y caracterizar, física y químicamente, dulce en pasta y en pedazo de tamarindo (Tamarindus indica L.), así como su capacidad antioxidante. Para caracterizar los dulces de tamarindo, se realizaron análisis químicos, como pH, acidez titulable, proteínas crudas, lípidos, humedad, cenizas y carbohidratos, además de análisis físicos, como el color, evaluando los parámetros de L *, a * y b *, y el textura. La evaluación de la capacidad antioxidante se evaluó a través de extractos acuosos y alcohólicos reduciendo la capacidad y el DPPH. Los dulces en pedazo mostraron valores más altos en composición química que los dulces en pasta, y esto se puede ver por el valor calórico, que presentó 293.32 Kcal / 100g para dulces en pasta y 306.84.00 Kcal / 100g, para dulces en pedazo. Los dulces mostraron capacidad antioxidante, el extracto acuoso fue el mejor extracto para la extracción de compuestos antioxidantes. La búsqueda de desarrollar nuevos productos, que contengan sustancias antioxidantes naturales, son de gran importancia para las industrias alimentarias, ya que actualmente el consumidor busca la practicidad, pero sin renunciar a la salud.
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