Desenvolvimento de doces de tamarindo em pasta e em massa: parâmetros físico-químicos e avaliação da capacidade antioxidante
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4834Palavras-chave:
Tamarindus indica L.; Doce em pasta; Doce em massa.Resumo
O objetivo desse trabalho foi elaborar e caracterizar físico-químicamente, doces em pasta e em massa de tamarindo (Tamarindus indica L.), bem como a sua capacidade antioxidante. Para caracterizar os doces de tamarindo, foram realizadas análises químicas como pH, acidez titulável, proteína bruta, lipídeos, umidade, cinzas e carboidratos, além das análises físicas, como cor, avaliando os parâmetros de L*, a* e b*, e a textura. A avaliação da capacidade antioxidante foi avaliada através de extratos aquosos e alcoólicos por capacidade redutora e DPPH. O doce em massa apresentou maiores valores na composição química, do que o doce em pasta, e isso pode ser observado pelo valor calórico, o qual apresentaram 293,32 Kcal/100g para doce em pasta e 306,84,00 Kcal/100g, para doce em massa. Os doces demostraram capacidade antioxidante, o qual o extrato aquoso foi o melhor extrato para a extração dos compostos antioxidantes. As buscas em desenvolver novos produtos, que contenham substâncias antioxidantes naturais, são de grande importância para as indústrias alimentícias, pois atualmente o consumidor busca praticidade, mas sem abrir mão da saudabilidade.
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