Queso coalho como fuente de bacterias de ácido láctico probiótico
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.4958Palabras clave:
Productos lácteos; Queso artisanal; Probióticos.Resumen
El objetivo de este estudio fue caracterizar el potencial probiótico de 24 cepas de bacterias del ácido láctico (BAL) aisladas del queso Coalho artesanal de Pernambuco, Brasil, mediante pruebas in vitro. Se evaluó la resistencia al tracto gastrointestinal (GIT), la actividad antimicrobiana contra los patógenos intestinales, la capacidad de autoagregación y coagregación, la hidrofobicidad celular, la actividad ß-galactosidasa, la actividad de desacoplamiento de la sal biliar con la producción de hidrolasa de sal biliar (BSH) y la sensibilidad. Antibióticos. De las 24 cepas, 22 permanecieron viables después de pasar por el TGI simulado. Dos cepas inhibieron el crecimiento de Listeria monocytogenes y otras dos inhibieron Escherichia coli. La tasa de autoagrupación varió entre 27% y 96%, y las cepas pudieron agruparse con Staphylococcus aureus y E. coli, alcanzando niveles de 58% y 47%, respectivamente. El porcentaje de hidrofobicidad varió entre 5% y 57%. Cuatro cepas pudieron producir BSH. Una BAL fue capaz de producir hasta 604 unidades Miller de ß-galactosidasa. Todas las cepas fueron sensibles a cinco antibióticos y solo dos fueron resistentes a la vancomicina (30 μg) y la norfloxacina (10 g). Las cepas que pudieron superar todas las barreras con la reducción de un solo ciclo logarítmico y las que pudieron producir ß-galactosidasa fueron identificadasmediante el análisis de la secuencia de ARNr 16S como Lactococcus lactis subsp. Lactis, Enterococcus durans y Enterococcus faecium. Todos las BAL evaluadas mostraron características probióticas prometedoras. Cepas identificadas como L. lactis subsp. Lactis se seleccionó para estudios que implican su potencial tecnológico para evaluar el posible uso de estos microorganismos en un producto funcional.
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