Queijo coalho como fonte de bactérias ácido láticas probióticas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.4958Palavras-chave:
Produtos lácteos; Queijo artesanal; Probióticos.Resumo
O objetivo deste estudo foi caracterizar o potencial probiótico de 24 cepas de bactérias ácido láticas (BAL) isoladas de queijo Coalho artesanal do Pernambuco, Brasil, utilizando testes in vitro. Foram avaliadas a resistência ao trato gastrointestinal (TGI), atividade antimicrobiana contra patógenos intestinais, capacidade de autoagregação e coagregação, hidrofobicidade celular, atividade de ß-galactosidase, atividade de desconjugação de sais biliares pela produção de bile sal hidrolase (BSH) e sensibilidade a antibióticos. Das 24 cepas, 22 permaneceram viáveis após passagem pelo TGI simulado. Duas cepas inibiram o crescimento de Listeria monocytogenes e duas inibiram a Escherichia coli. A taxa de autoagregação variou entre 27% e 96%, e as cepas foram capazes de coagregar com Staphylococcus aureus e E. coli, atingindo níveis de 58% e 47%, respectivamente. O percentual de hidrofobicidade variou entre 5% e 57%. Quatro cepas foram capazes de produzir BSH. Uma BAL foi capaz de produzir até 604 unidades Miller de ß-galactosidase. Todas as cepas foram sensíveis a cinco antibióticos e apenas duas foram resistentes à vancomicina (30μg) e norfloxacina (10g). As cepas que foram capazes de ultrapassar todas as barreiras com a redução de apenas um ciclo logarítmico e as que foram capazes de produzir ß-galactosidase foram identificadas pela análise da sequência de 16S rRNA como Lactococcus lactis subsp. Lactis, Enterococcus durans e Enterococcus faecium. Todas as BAL avaliadas apresentaram características probióticas promissoras. Cepas identificadas como L. lactis subsp. Lactis foram selecionadas para estudos envolvendo seu potencial tecnológico a fim de avaliar o possível uso desses microrganismos em um produto funcional.
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