Análisis físico-químico y sensorial de galletas producidas con harina mixta de patata (Solanum Tuberosum L.) y remolacha (Beta Vulgaris L.)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.5204Palabras clave:
Secado; Humedad; Consumidor; Modelo midilli.Resumen
Este estudio tuvo como objetivo desarrollar una galleta a partir de harina mixta derivada de pulpa deshidratada de remolacha y papas, mediante secado en una secadora de bandejas y evaluando sus características físico-químicas y sensoriales. Se prepararon tres formulaciones: estándar (0%), tipo I (10%) y tipo II (20%). El porcentaje corresponde a la harina mixta añadida a la formulación básica. Los datos del proceso de secado de la harina mostraron una pérdida de humedad de las papas y las remolachas en torno al 83.5 y 86.2%, respectivamente. Las galletas Tipo I y II tenían una composición química promedio de 0.3 a 0.7% de humedad, 70% de carbohidratos para ambos, 5 y 7% de proteínas, 22 y 20% de grasas y 2% de minerales para ambos, con un poder calorífico medio de 505 y 491 kcal x 100 g-1. Todas las formulaciones mostraron una aceptación satisfactoria a través del análisis sensorial, y no hubo diferencia estadística entre los tipos de cookies para todos los atributos. El modelo Midilli describe la cinética de secado con un buen parámetro de ajuste. Por lo tanto, este producto es muy prometedor, teniendo en cuenta la gama de nutrientes adicionales de las materias primas (principalmente minerales), un valor calorífico similar al encontrado en el mercado brasileño y la aceptación del consumidor, además de la posibilidad de usarlo como colorante.
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