Mejora de la harina de espelta mediante la adición de transglutaminase y su influencia en la calidad del pan de fermetación natural

Resumen

El presente trabajo tiene por objeto evaluar la calidad de la harina de espelta en diferentes concentraciones de transglutaminase (TGase) para la producción de panes de fermentación natural. La harina de espelta es conocida como un grano ancestral que, a pesar de sus cualidades nutricionales, no tiene una buena calidad proteica para la producción de panes de fermentación larga.  Se utilizaron pruebas reológicas de laboratorio para la cocción y el análisis del volumen del pan y la masa a diferentes tiempos de fermentación (2 - 4 - 6 horas) con diferentes concentraciones de TGase (0, 1000, 3000 y 5000 ppm). Diseño en el estudio: las pruebas se hicieron con 3 repeticiones. Se reunieron datos sobre el volumen y la masa del pan horneado, además de las evaluaciones reológicas de la masa mediante pruebas de alveografía, extensografía y alveografía. La masa y el volumen del pan horneado se analizaron mediante la prueba de dos vías del ANOVA, incluyendo las interacciones entre las variables predictoras y los análisis reológicos se analizaron mediante la prueba de aditividad de Tukey y el análisis de la varianza. En la evaluación de la masa y el volumen del pan, se encontró que en la harina de espelta la mejor concentración era de 3000 en el tiempo de fermentación de 4 horas. En todas las concentraciones de TGase se observó un aumento de la resistencia y la elasticidad de la harina de escanda, pero no se reflejó en la mejora de la capacidad de extensibilidad de la masa, por lo que se concluyó un efecto significativo en las características de la harina de espelta en todas las concentraciones de TGase.