Melhoramento de farinha espelta por adição de transglutaminase e sua influência na qualidade de pães de fermentação natural
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.5244Palavras-chave:
Farinha espelta; Fermentação natural; Pão artesanal; Transglutaminase.Resumo
O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade da farinha espelta em concentrações diferentes de Transglutaminase (TGase) para a produção de pães de fermentação natural. A farinha espelta é conhecida como um grão ancestral que apesar de suas qualidades nutricionais não tem uma boa qualidade proteica para a produção de pães de longa fermentação. Utilizaram-se testes reológicos laboratoriais de panificação e análise do volume e massa do pão nos diferentes tempos de fermentação (2 – 4 – 6 horas) com diferentes concentrações de TGase (0, 1000, 3000 e 5000 ppm). Design no estudo: os testes foram feitos com 3 repetições. Os dados foram coletados sobre o volume e a massa do pão assado além das avaliações reológicas da massa através de testes de alveografia, extensografia e alveografia. A massa e o volume dos pães assados foram analisadas através o teste ANOVA-two way, incluindo as interações entre as variáveis preditoras e as análises reológicas foram analisadas através o teste de aditividade de Tukey e Análise de Variância. Na avaliação da massa e volume do pão, constatou-se que na farinha espelta a melhor concentração foi de 3000 no tempo de fermentação de 4 horas. Em todas as concentrações de TGase percebeu-se aumento da força da farinha espelta e aumento da elasticidade contudo, não refletiu na melhoria no equilibrio entre a tenacidade e extensibilidade da massa, entretanto concluindo efeitos significativos nas características da farinha espelta em todas as concentrações de TGase.
Referências
Aplevicz, K. S. (2014). Fermentação natural em pães: ciência ou modismo. Aditivos & Ingredientes, 105(1), 36-8.
AACC. (2014). Approved methods of analysis, 11th ed. Guidelines for measurement of volume by rapeseed displacement. American Association of Cereal Chemists. AACC International: St. Paul, MN, U.S.A. http://dx.doi:10.1094/AACCIntMethod-10-05.01.
AACC. (2011). AACC 54-20.02: Rheological Behavior of Flour by Farinograph: Constant Flour Weight Procedure. American Association of Cereal Chemists. Minnesota. http://dx.doi-org.ez27.periodicos.capes.gov.br/10.1094/AACCIntMethod-54-21.02.
Duarte Filho, A. (2002). Avaliação da capacidade tecnológica da pequena e média empresa de panificação em Curitiba. (Mestrado em Administração). Departamento de Administração, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, Brazil
Gálová, Z., Michalik, I., Knoblochova, H., & Gregova, E. (2002). Variation in HMW glutenin subunits of different species of wheat. Rostlinna Vyroba, 48(2), 15-19.
Gutkoski, L. C., et al. (2005) Efeito de ingredientes na qualidade da massa de pão de forma congelada não fermentada durante o armazenamento. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 25(3),460-467.
Frakolaki, G., Giannou, V., Topakas, E., & Tzia, C. (2018). Caracterização química e potencial de panificação de espelta versus farinha de trigo. Journal of Cereal Science, 79, 50-56. doi: 10.1016 / j.jcs.2017.08.023
Lacko-Bartosová, M., & Korczyk-Szabó, J. (2012). Technological Properties of Spelt–Amaranth Composite Flours. Research Journal of Agricultural Science, 44(1), 90-93.
Larré, C., et al. (1998). Hydrated gluten modified by a transglutaminase . Nahrung , 42,155 – 157. https://doi.org/10.1002/(SICI)1521-3803(199808)42:03/04%3C155::AID-FOOD155%3E3.0.CO;2-Z
Losche, I. K.(1995). Enzymes in baking. The World of Ingredients May–June 22–25.
Matuda, T. G. (2008) Bread dough freezing study: experimental determination of thermophysical properties and baking performance. (Master in Chemical Engineering). Polytechnic School, Universidade de São Paulo, São Paulo, Brazil.
Poutanen, K. (1997). Enzumes: An important tool in improvement of the quality of cereal foods. Trends food SCI technology, N8, p 300- 306. https://doi.org/10.1016/S0924-2244(97)01063-7
Pereira, A. S., Shitsuka, D. M., Parreira, F. J., & Shitsuka, R. (2018). Metodologia da pesquisa científica. [e-book]. Santa Maria. Ed. UAB/NTE/UFSM. Disponível em: https://repositorio.ufsm.br/bitstream/handle/1/15824/Lic_Computacao_Metodologia-Pesquisa-Cientifica.pdf?sequence=1.
Pruska-Kedzior, A., Kedzior, Z., & Klockiewicz-Kaminska, E. (2008) Comparação das propriedades viscoelásticas do glúten do trigo espelta e comum. Eur Food Res Technol 227, 199-207 . https://doi.org/10.1007/s00217-007-0710-0
Schober, T. J., Clarke, C. I., & Kuhn, M. (2002). Caracterização das propriedades funcionais de proteínas de glúten em cultivares de espelta utilizando medidas de fatores reológicos e de qualidade. Cereal Chemistry , 79 (3), 408-417.
Suas M.(2012) Panificação e viennoiserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Leaning.
Zieliński, H., Ceglińska, A., & Michalska, A. (2008). Bioactive compounds in spelt bread. European Food Research and Technology, 226(3), 537.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2020 Patricia Regina Amante
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
