Desarrollo y caracterización de brownies de cacao con harina de albedo de maracuyá (Passiflora edulis Sims)

Resumen

El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la adición de harina de albedo de maracuyá, como propuesta para el uso completo de los alimentos, en la preparación de un brownie de cacao, así como evaluar sus características tecnológicas y microbiológicas. Se desarrollaron cuatro formulaciones, incluida la muestra control y el proceso de preparación siguió todos los normas de control de calidad. En secuencia, se realizaron evaluaciones fisicoquímicas (humedad, cenizas, azúcares totales, lípidos, proteínas, carbohidratos y color) y microbiológicas (coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulasa positivas y Salmonella). Se notaron cambios tecnológicos y sensoriales, de modo que cuanto mayor era el contenido de harina del albedo de maracuyá agregado, más voluminosos, secos y con una consistencia rígida se volvían los brownies. Los resultados de los análisis físico-químicos estuvieron dentro de los parámetros referenciados para este tipo de producto, manteniendo características favorables para la producción de brownies. Con respecto a los atributos colorimétricos, se observó que el color del brownie de cacao se volvió menos intenso con el aumento de la concentración de harina de albedo de maracuyá. En todos los aspectos microbiológicos evaluados, los resultados mostraron cumplimiento con los estándares establecidos por la legislación. Por lo tanto, la harina de albedo de maracuyá mostró un gran potencial para la producción de brownie sin interferir con su calidad nutricional y microbiológica.