Impacto de agregar harina de buriti a galletas sin gluten

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.5263

Palabras clave:

Mauritia flexuosa; Celiacos; Escala hedónica; Check-all-that-apply; Color.

Resumen

Actualmente, para aumentar la ofertar de produtos para celíacos, se han insertado nuevas matérias primas em la formulación de galletas. Por lo tanto, el buriti harina (BH) es uma alternativa viable para la preparación de estos produtos. El objetivo de este estúdio fue preparar galletas sin gluten que contiene BH. Para esto, se prepararo cuatro formulaciones que contienen 0%, 2.5%; 5.0% y 7.5% BH. Se realizó el análisis de características tecnológicas, color y evaluación sensorial. BH proporcionó mayores pérdidas de peso (p<0.05) y la concentración del 7.5% proporcionó un mayor factor de expansión (p<0.05) para las galletas. Para el color, el parámetro de color L* fue menor con 7.5% BH. El croma aumentó con la concentración de 5.0% de BH, lo que indica un aumento en la intensidad del color naranja. Los valores de Hue disminuyeron con la adición de BH. La diferencia de color total aumentó con 2.5 y 5.0% BH, seguido por la formulación 7.5% BH. La adición de BH proporcionó de manera geral galletas con buena aceptación sensorial. La formulación que contenía 5.0% fue la que se destacó con mayor aceptación en comparación con las demás. El análisis CATA indicó que una mayor aceptación se asoció con los atributos "color agradable", "sabroso", "sabor dulce" y "sabor de harina de arroz", que se presentaron con mayor frecuencia para las formulaciones de control, con 2.5% y 5.0% BH. Las galletas con 7.5% de BH tuvieron la menor aceptación, lo que indica que el nivel de 5.0% es el más adecuado para la preparación de galletas.

Biografía del autor/a

Hildeane Veloso de Freitas, Federal University of Maranhão

Food Engineer from the Federal University of Maranhão (UFMA).

Gislane Romano Mendonça, Federal University of Maranhão

Food Engineer from the Federal University of Maranhão (UFMA). Master's student at the Graduate Program in Health and Technology (PPGST) at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Daniel de Sousa Andrade, Federal University of Maranhão

Student of Food Engineer at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Gleyce Kelly de Sousa Oliveira, Federal University of Maranhão

Student of Food Engineer at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Wilanira Silva Moraes Leite, Federal University of Maranhão

Student of Food Engineer at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Rodrigo Anacleto Pinto, Federal University of Maranhão

Student of Food Engineer at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Virgínia Kelly Gonçalves Abreu, Federal University of Maranhão

PhD in Food Science and Technology from the Federal University of Ceará.

Professor of the Food Engineering Course at the Federal University of Maranhão (UFMA). Professor of the specialization in Quality Management and Food Safety at the Federal University of Maranhão (UFMA). Professor of the Postgraduate Program in Health and Technology (PPGST) at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Tatiana de Oliveira Lemos, Federal University of Maranhão

PhD in Biotechnology - RENORBIO - from the Federal University of Ceará (UFC). Professor of the Food Engineering Course at the Federal University of Maranhão (UFMA). Professor of the specialization in Quality Management and Food Safety at the Federal University of Maranhão (UFMA). 

Ana Lúcia Fernandes Pereira, Federal University of Maranhão

PhD in Food Science and Technology from the Federal University of Ceará.

Professor of the Food Engineering Course at the Federal University of Maranhão (UFMA). Professor of the specialization in Quality Management and Food Safety at the Federal University of Maranhão (UFMA). Professor of the Postgraduate Program in Health and Technology (PPGST) at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Citas

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Publicado

16/06/2020

Cómo citar

FREITAS, H. V. de; MENDONÇA, G. R.; ANDRADE, D. de S.; OLIVEIRA, G. K. de S.; LEITE, W. S. M.; PINTO, R. A.; ABREU, V. K. G.; LEMOS, T. de O.; PEREIRA, A. L. F. Impacto de agregar harina de buriti a galletas sin gluten. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 7, p. e947975263, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i7.5263. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/5263. Acesso em: 22 nov. 2024.

Número

Vol. 9 Núm. 7

Sección

Ingenierías

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