Impacto da adição da farinha de buriti em biscoito tipo cookie sem glúten

Autores

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.5263

Palavras-chave:

Mauritia flexuosa; Celíacos; Escala hedônica; Check-all-that-apply; Cor.

Resumo

Atualmente, com o intuito de aumentar a oferta de produtos para os celíacos, tem-se inserido novas matérias-primas nas formulações de biscoitos. Diante disso, a farinha de buriti (FB) apresenta-se como alternativa viável para elaboração desses produtos. O objetivo deste trabalho foi elaborar cookies sem glúten contendo FB. Para tanto, foram produzidas quatro formulações contendo 0%, 2,5%; 5,0% e 7,5% de FB. As análises de características tecnológicas, cor e avaliação sensorial foram determinadas. A FB proporcionou maiores (p<0,05) perdas de peso e a concentração de 7,5% proporcionou maior (p<0,05) fator de expansão dos biscoitos. Com relação a cor, o parâmetro de cor L* foi menor com 7,5% de FB. Já o croma aumentou a partir da concentração com 5,0% de FB, indicando aumento da intensidade da cor laranja. Os valores de Hue reduziram com a adição de FB. Já a diferença total de cor, aumentou com 2,5 e 5,0% de FB, seguidos de 7,5% de FB. A adição de FB proporcionou de uma forma geral biscoitos com boa aceitação sensorial. A formulação contendo 5,0% foi a que se destacou com maior aceitação em relação às demais. A análise de CATA indicou que a maior aceitação foi associada aos termos “cor agradável”, “gostoso”, “gosto doce” e “sabor de farinha de arroz” os quais apresentaram em maior frequência para as formulações controle, com 2,5% e 5,0% de FB. Os biscoitos com 7,5% de FB tiveram a menor aceitação, indicando que o nível de 5,0% é o mais indicado para elaboração dos biscoitos.

Biografia do Autor

Hildeane Veloso de Freitas, Federal University of Maranhão

Food Engineer from the Federal University of Maranhão (UFMA).

Gislane Romano Mendonça, Federal University of Maranhão

Food Engineer from the Federal University of Maranhão (UFMA). Master's student at the Graduate Program in Health and Technology (PPGST) at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Daniel de Sousa Andrade, Federal University of Maranhão

Student of Food Engineer at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Gleyce Kelly de Sousa Oliveira, Federal University of Maranhão

Student of Food Engineer at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Wilanira Silva Moraes Leite, Federal University of Maranhão

Student of Food Engineer at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Rodrigo Anacleto Pinto, Federal University of Maranhão

Student of Food Engineer at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Virgínia Kelly Gonçalves Abreu, Federal University of Maranhão

PhD in Food Science and Technology from the Federal University of Ceará.

Professor of the Food Engineering Course at the Federal University of Maranhão (UFMA). Professor of the specialization in Quality Management and Food Safety at the Federal University of Maranhão (UFMA). Professor of the Postgraduate Program in Health and Technology (PPGST) at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Tatiana de Oliveira Lemos, Federal University of Maranhão

PhD in Biotechnology - RENORBIO - from the Federal University of Ceará (UFC). Professor of the Food Engineering Course at the Federal University of Maranhão (UFMA). Professor of the specialization in Quality Management and Food Safety at the Federal University of Maranhão (UFMA). 

Ana Lúcia Fernandes Pereira, Federal University of Maranhão

PhD in Food Science and Technology from the Federal University of Ceará.

Professor of the Food Engineering Course at the Federal University of Maranhão (UFMA). Professor of the specialization in Quality Management and Food Safety at the Federal University of Maranhão (UFMA). Professor of the Postgraduate Program in Health and Technology (PPGST) at the Federal University of Maranhão (UFMA).

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Publicado

16/06/2020

Como Citar

FREITAS, H. V. de; MENDONÇA, G. R.; ANDRADE, D. de S.; OLIVEIRA, G. K. de S.; LEITE, W. S. M.; PINTO, R. A.; ABREU, V. K. G.; LEMOS, T. de O.; PEREIRA, A. L. F. Impacto da adição da farinha de buriti em biscoito tipo cookie sem glúten. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 7, p. e947975263, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i7.5263. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/5263. Acesso em: 6 jul. 2024.

Edição

v. 9 n. 7

Seção

Engenharias

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