Formulación y caracterización de parámetros de calidad de jaleas y dulces en pastas de pitanga púrpura (Eugenia uniflora L.) con azúcares reducidos

Resumen

El objetivo del presente trabajo fue caracterizar y evaluar microbiológicamente diferentes formulaciones de jaleas y dulces en pasta de pitanga púrpura con niveles reducidos de sacarosa. Las formulaciones hechas para jaleas fueron "Jalea A" con una proporción del 100% y "Jalea B" con una proporción del 50%, todas añadidas con pectina (1,5 g) y ácido cítrico (0,45 g). Para la pasta dulce, las concentraciones fueron "dulce A" con 60% y "dulce B" con 40%, todas con ácido cítrico (0,6 g) y agua (36 ml). El proceso de elaboración siguió todas las normas de control de calidad y, en secuencia, las caracterizaciones físico-químicas (humedad; contenido de cenizas; sólidos solubles; pH; acidez titulable; azúcares; parámetros de color; antocianinas; flavonoides) y microbiológicos (coliformes totales y termotolerantes; mohos y levaduras; Staphylococcus coagulasa positivo y Salmonella sp. Los resultados de los análisis se compararon solo entre formulaciones del mismo tipo de producto. Todos los datos físico-químicos estaban dentro de los parámetros estandarizados para jaleas y dulces. En cuanto al aspecto del color, las muestras mostraron un rojo intenso característico, y solo diferían en los parámetros de cromaticidad y luminosidad en dulces y jaleas, respectivamente. Los subproductos de Pitanga también mostraron concentraciones variables de compuestos bioactivos, con énfasis en mayores cantidades de antocianina. En todos los aspectos microbiológicos evaluados, los resultados mostraron cumplimiento con los estándares establecidos por la legislación. Por lo tanto, existe la posibilidad del desarrollo de jaleas y dulces de pitanga púrpura, con contenido reducido de sacarosa, pero con interesantes características nutricionales, microbiológicas y visuales.