Formulação e caracterização dos parâmetros de qualidade de geleias e doces em pastas de pitanga roxa (Eugenia uniflora L.) com redução de açúcares

Resumo

O objetivo do presente trabalho foi caracterizar e avaliar microbiologicamente diferentes formulações de geleias e doces em pasta de pitanga roxa com teores reduzidos de sacarose. As formulações elaboradas para geleias foram “geleia A” com a proporção de 100% e “geleia B” com proporção de 50%, todas adicionadas de pectina (1,5 g) e ácido cítrico (0,45 g). Para o doce em pasta as concentrações foram “doce A” com 60% e “doce B” com 40%, todas acrescidas de ácido cítrico (0,6 g) e água (36 mL). O processo de elaboração seguiu todas as normas de controle de qualidade e em sequência foram realizadas as caracterizações físico-químicas (umidade; teor de cinzas; sólidos solúveis; pH; acidez titulável; açúcares; parâmetros de cor; antocianinas; flavonóides) e microbiológicas (coliformes totais e termotolerantes; bolores e leveduras; Estafilococus coagulase positiva e Salmonella sp.). Os resultados das análises foram comparados apenas entre as formulações do mesmo tipo de produto. Todos os dados físico-químicos estavam dentro dos parâmetros normatizados para geleias e doces. Quanto ao aspecto cor, às amostras apresentaram um característico vermelho intenso, diferindo apenas nos parâmetros de cromaticidade e luminosidade em doces e geleias respectivamente. Os subprodutos da pitanga apresentaram ainda concentrações variadas de compostos bioativos, com destaque para maiores quantidades de antocianina. Em todos os aspectos microbiológicos avaliados, os resultados apresentaram conformidade com os padrões estabelecidos pela legislação. Assim, verifica-se a possibilidade do desenvolvimento de geleias e doces de pitanga roxa, com redução no teor de sacarose, mas com características nutricionais, microbiológicas e visuais interessantes.