Estudio de las propiedades nutricionales, sensoriales y microbiológicas de las pastas alimenticias elaboradas con almendra baru (Dipteryx alata vog.)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.5612Palabras clave:
Cerrado; Semillas oleaginosas; Desarrollo de nuevos productos.Resumen
La almendra de Baru es una semilla oleaginosa nativa del bioma Cerrado y destaca por su alto contenido de nutrientes. El presente estudio tuvo como objetivo realizar una caracterización centesimal, mineral, microbiológica y sensorial de pastas alimenticias elaboradas con diferentes contenidos de almendras baru, que fueron: P1 (35%); P2 (17.5%); y P3 (0%). Para contrarrestar los diferentes porcentajes de almendras, se utilizó avellana, control del experimento. Las pastas alimenticias que consisten en 35% de almendra baru (P1) obtuvieron los valores más altos de humedad, lípidos, valor energético total y calcio, sin embargo, mostraron una reducción en el contenido de cenizas, proteínas y carbohidratos. Ya las pastas alimenticias hechas con 0% de almendra baru (P3) mostraron superioridad en los niveles de potasio y zinc, lo que indica que la avellana puede influir positivamente en la presencia de estos minerales. En cuanto a los resultados microbiológicos, se encontró que todas las pastas desarrolladas indicaron la ausencia de coliformes totales y a 45 ºC y obtuvieron niveles bajos de mohos y levaduras en las diluciones de 10-1 y 10-2 UFC/gy ausencia en 10-3 UFC/sol. Para los atributos sensoriales de sabor, impresión global e intención de compra, no se observaron diferencias significativas entre las formulaciones, sin embargo, se observó que se obtuvieron pastas alimenticias que consistían en 17.5% de almendra baru y 17.5% de avellana (P2) Las notas más altas en apariencia y textura. Se concluye que las pastas alimenticias hechas con diferentes contenidos de almendra baru tenían características nutricionales, sensoriales y microbiológicas satisfactorias para el consumo.
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