Estudo das propriedades nutricionais, sensoriais e microbiológicas de pastas alimentícias elaboradas com amêndoa de baru (Dipteryx alata vog.)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.5612Palavras-chave:
Cerrado; Oleaginosas; Desenvolvimento de novos produtos.Resumo
A amêndoa de baru é uma oleaginosa nativa do bioma Cerrado e destaca-se devido seu elevado teor de nutrientes. O presente estudo teve como objetivo realizar uma caracterização centesimal, mineral, microbiológica e sensorial de pastas alimentícias elaboradas com diferentes teores de amêndoas baru, que foram: P1 (35%); P2 (17.5%); e P3 (0%). Para contrabalancear as diferentes porcentagens de amêndoa, utilizou-se avelã, controle do experimento. As pastas alimentícias constituídas de 35% de amêndoa de baru (P1) obtiveram os maiores valores de umidade, lipídeos, valor energético total e cálcio, no entanto, apesentaram redução nos teores de cinzas, proteínas e carboidratos. Já as pastas alimentícias elaboradas com 0% de amêndoa de baru (P3) apresentaram superioridade nos teores de potássio e zinco, indicando que a avelã pode influenciar positivamente a presença desses minerais. Quanto aos resultados microbiológicos, constatou-se que todas as pastas desenvolvidas indicaram ausência de coliformes totais e à 45 ºC e obtiveram baixos níveis de bolores e leveduras nas diluições de 10-1 e 10-2 UFC/g e ausência em 10-3 UFC/g. Para os atributos sensoriais de sabor, impressão global e intenção de compra, não foram observadas diferenças significativas entre as formulações, no entanto, observou-se que as pastas alimentícias constituídas de 17.5% de amêndoa de baru e 17.5% de avelã (P2) obtiveram as maiores notas para aparência e textura. Conclui-se que as pastas alimentícias elaboradas com diferentes teores de amêndoa de baru apresentaram características nutritivas, sensoriais e microbiológicas satisfatórias para o consumo.
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