Preparación y caracterización físico-química, microbiológica y sensorial de galletas dulces sin gluten preparadas con harina de mesocarpio de babasú y harina de arroz
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.5646Palabras clave:
Linaza; Galleta enriquecida; Intolerancia al gluten.Resumen
Las cookies, en general, son bien aceptadas por todos los públicos, y la investigación y las inversiones en este tipo de producto son de gran importancia para satisfacer las demandas del mercado. Hay pocas opciones de productos para personas con intolerancia al gluten en el mercado, y la harina de arroz y la harina de mesocarpio de babasú son buenas opciones para desarrollar nuevos productos para esta audiencia. El objetivo del presente trabajo fue preparar una galleta dulce sin gluten de alto valor nutricional, a base de harina de mesocarpio de babasú con reemplazo parcial por harina de arroz, para llevar a cabo la caracterización físico-química, microbiológica, la aceptación sensorial y la intención de compra de los consumidores Se estudiaron tres formulaciones diferentes, con 50, 75 y 100% de harina de mesocarpio de babasú. Se realizaron análisis fisicoquímicos de humedad, actividad del agua, cenizas, lípidos, proteínas y carbohidratos (por diferencia), también se evaluó la calidad microbiológica de acuerdo con la legislación y la aceptación sensorial a través de un cuestionario con 80 catadores no capacitados, en términos de apariencia, color, aroma, textura, dulzura, sabor, impresión general y atributos de intención de compra. Los resultados mostraron que las galletas con variaciones de harina de mesocarpio de babasú y harina de arroz son comparables a otros estudios encontrados en la literatura, en términos de características físico-químicas y microbiológicas. En la evaluación sensorial, las cookies recibieron calificaciones en el rango de aceptación para todas las formulaciones, lo que demuestra que el producto tiene el potencial de estar en el mercado.
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