Cambios químicos y oxidativos de aceites ultraprocesados por papas fritas de la venta ambulante central
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.5690Palabras clave:
Ácidos grasos; Patata; Aceite frito; Ácido 2-tiobarbitúrico; Peróxido.Resumen
El objetivo de este trabajo es evaluar las características oxidativas de las papas fritas de papas obtenidas del comercio callejero en Teresina, Piauí. Para determinar los parámetros oleoquímicos del índice de acidez, índice de ácido graso libre, índice de peróxido; Índice de yodo y prueba de ácido 2-tiobarbitúrico. Se recolectaron cinco lotes de papas fritas en diferentes lugares. Se analizaron 96 muestras de aceites de coco y soja de cinco establecimientos comerciales en Teresina, Piauí, 66 de los cuales fueron destinados para análisis oleoquímicos y 12 para la prueba de ácido 2-tiobarbitúrico. Los análisis de los parámetros oleoquímicos se llevaron a cabo de acuerdo con la American Oil Chemists 'Society, mientras que los análisis oxidativos, por el mismo método, en el Instituto Federal de Educación, Ciencias y Tecnología de Piauí, Campus Teresina-Central. Como resultado, el análisis del índice de acidez mostró valores de acuerdo con la legislación internacional para aceites fritos. Los porcentajes de ácidos grasos libres y el índice de peróxido estaban dentro de los límites establecidos para el aceite frito en relación con la legislación. Los resultados del índice de yodo mostraron una mayor insaturación en las cadenas de lípidos en los lotes dos y tres. La prueba de ácido 2-tiobarbitúrico mostró cambios oxidativos en los lotes cuatro y cinco. Se concluyó que se evidenciaron procesos oxidativos en todas las muestras de aceite, especialmente el aceite de coco, que mostró una mejor estabilidad a la oxidación en relación con la soja.
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