Uso de recubrimiento a base de fécula de yuca y quitosana para mantener la calidad del camarón envasado al vacío
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.5714Palabras clave:
Camarón; Conservación; Biopolímeros.Resumen
El camarón es un producto con buenas características nutricionales y fuerte atractivo en el mercado, sin embargo, altamente susceptible a la contaminación microbiológica. Por esta razón, el uso de métodos de conservación adecuados es esencial para garantizar la calidad de este alimento en toda su cadena de comercialización. Los métodos convencionales para conservar los camarones hacen uso de envases plásticos no biodegradables, asociados con la refrigeración y el vacío. Como alternativa a estos paquetes de plástico, se pueden utilizar recubrimientos a base de biopolímeros como polisacáridos y proteínas. En este trabajo, se evaluó la calidad de los camarones cubiertos con películas de almidón de yuca y quitosana. Se recogieron camarones frescos, se pelaron y se sumergieron en mezclas filmogénicas de almidón de yuca, quitosana y almidón de yuca mezclado con quitosana (1: 1), y también se realizó un control negativo. Las muestras se almacenaron al vacío bajo refrigeración durante seis días, y en los días 3 y 6, se realizaron análisis con tres repeticiones para el tratamiento del recuento de bacterias mesofílicas, pH y humedad. Los grupos con recubrimientos presentaron recuentos bacterianos por debajo del control, especialmente los grupos que contienen quitosana. El pH y la humedad cambiaron durante los días solo en los grupos cubiertos con almidón y control de yuca, y la variación del pH se asoció con un aumento en el recuento mesofílico en estos grupos. La influencia de la aplicación del recubrimiento en la conservación del camarón, además de crear una barrera a su alrededor, tiene propiedades antimicrobianas cuando se considera el quitosana y puede ser un método prometedor para la conservación de un alimento mínimamente procesado.
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