Elaboración y evaluación sensorial de galletas agregadas de semillas de jaca y dulce de leche vegano
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.5757Palabras clave:
Confitería; Funcionalidad; Sensorialidad.Resumen
La leche de semillas oleaginosas, más específicamente de las nueces de Brasil, es un alimento de alto valor nutricional que puede usarse como materia prima para diversas preparaciones o consumirse en la naturaleza como sustituto de la leche animal, por lo que es una opción viable para los intolerantes. lactosa, o individuos que tienen el veganismo como su estilo de vida. Se ha estudiado el uso de leche vegetal y la inserción de harinas como la semilla de jaca como sustituto del cacao, promoviendo el uso de la semilla y la inserción de nutrientes en las preparaciones. Dado lo anterior, el objetivo era desarrollar formulaciones de galletas agregadas con leche dulce de nueces de Brasil y harina de jaca, así como evaluar sus características sensoriales. Para este fin, se prepararon dos formulaciones de galletas, dulce de leche vegano y se evaluaron las características sensoriales a través de pruebas afectivas utilizando una escala hedónica estructurada de nueve puntos. Como resultado, se observó que las puntuaciones atribuidas por los catadores en el análisis sensorial de las cookies variaron entre 6.9 - 7.9, para los atributos evaluados, estando entre los términos hedónicos me gustó un poco y me gustó moderadamente, respectivamente. Para la intención de compra, las notas están entre 4.2 y 4.3, refiriéndose a la posible compra en la escala hedónica. Por lo tanto, se concluye que la galleta vegana tiene características sensoriales satisfactorias y obtuvo una buena aceptación sensorial, con la harina de jaca y los ingredientes de la leche de nuez de Brasil como prometedores en la industria de la panadería.
Citas
Bauer, M. W., & Gaskell, G. (2017). Pesquisa qualitativa com texto, imagem e som: um manual prático. Editora Vozes Limitada.
Basso, A. M. (2017). Estudo da composição química da jaca (ArtocarpusheterophyllusLam.) desidratada, in natura e liofilizada. Dissertação de Mestrado. Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, RN, Brasil.
Bezerra, V. S., Damasceno, L. F., da Silva, W. L. G., Sousa, W. P., & de Oliveira, F. R. (2018). Avaliação tecnológica da obtenção do extrato fluido da amêndoa da castanha-do-brasil. In Embrapa Amapá-Artigo em anais de congresso (ALICE). In: Congresso brasileiro de ciência e tecnologia de alimentos, 26., 2018, Belém, PA. O uso consciente da biodiversidade: perspectivas para o avanço da ciência e tecnologia de alimentos. Belém, PA: SBCTA: UFPA, 2018.
Borges, S. V., Bonilha, C. D. C., & Mancini, M. C. (2009). Sementes de jaca (artocapus integrifólia) e de abóbora (curcubitamoschata) desidratadas em diferentes temperaturas e utilizadas como ingredientes em biscoitos tipo cookie. Alimentos e Nutrição Araraquara, 17 (3), 317-321.
Chorobura, F., Castanho, M., & Teixeira, A. (2016). Análise Sensorial utilizando um sistema baseado em regras fuzzy. In IV Congresso Brasileiro de Sistemas Fuzzy (pp. 114-116).
De Souza Carvalho, B., da Silva, M. A. P., Souza, D. G., Moura, L. C., Vieira, N. F., Plácido, G. R., & Caliari, M. (2017). Perfil sensorial e físico-químico do doce de leite com pequi (Caryocar brasiliense Camb). Global Science and Technology, 10(1).
De Souza, E. B. (2017). Transição nutricional no Brasil: análise dos principais fatores. Cadernos UniFOA, 5(13), 49-53.
Dutcosky, S. D. (1996). Análise sensorial de alimentos. Curitiba: DA Champagnat.
Francisquini, J. D. A., Oliveira, L. N. D., Pereira, J. P. F., Stephani, R., Perrone, Í. T., & Silva, P. H. F. D. (2016). Avaliação da intensidade da reação de Maillard, de atributos físico-químicos e análise de textura em doce de leite. Revista Ceres, 63(5), 589-596.
Lanzillotti, R. S., & Lanzillotti, H. S. (1999). Análise sensorial sob o enfoque da decisão fuzzy. Revista de Nutrição, 12(2), 145-157.
Lermen, F. H., de Souza Matias, G., Modesto, F. A., Röder, R., & Boikor, T. J. P. (2015). Teste de consumidores e análise de aparência, sabores e cores para o desenvolvimento de novos produtos: o case do Projeto de Broinhas de Milho Saboreadas. Revista Latino-Americana de Inovação e Engenharia de Produção, 3(4), 97-110.
Marabesi, A. C. (2018). Avaliação de culturas starters de leveduras na fermentação de sementes de jaca e seus efeitos no aroma de chocolate. Tese de doutorado, Universidade de São Paulo, Piracicaba, SP, Brasil.
Santos, C. T. (2009). Farinha da semente de jaca: caracterização físico-química e propriedades funcionais. Dissertação de Mestrado, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Itapetinga, BA, Brasil.
Spada, F. P. (2017). Roasted jackfruit seed as a potential substitute for chocolate aroma: obtainment, composition, olfactometry, and application. Tese de doutorado, Universidade de São Paulo, Piracicaba, SP, Brasil.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2020 Vanessa Bordin Viera, Jordania Candice Costa Silva, Rayane Santos de Lucena Matias, Maria Juliete da Silva Oliveira, Joany de Medeiros Araújo
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
