Elaboração e avaliação sensorial de cookie adicionado de farinha da semente de jaca e doce de leite vegano
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.5757Palavras-chave:
Confeitaria; Funcionalidade; Sensorialidade.Resumo
O leite de oleaginosas mais especificamente da castanha-do-pará é um alimento de alto valor nutricional que pode ser utilizado como matéria-prima para diversas preparações ou ser consumido in natura como substituto dos leites de origem animal, tornando-se opção viável para intolerantes a lactose, ou indivíduos que possuem como estilo de vida o veganismo. O uso de leite vegetal e a inserção de farinhas como a de semente de jaca como substituto para o cacau vem sendo estudada, promovendo o aproveitamento da semente e a inserção de nutrientes as preparações. Diante do exposto objetivou-se desenvolver formulações de cookies adicionado de doce do leite da castanha-do-pará e da farinha da semente de jaca, bem como avaliar suas características sensoriais. Para tanto, foi elaborado duas formulações de cookies, doce de leite vegano e avaliados quanto as características sensoriais por meio de teste afetivo utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Como resultados, observou-se que as notas atribuídas pelos provadores na análise sensorial dos cookies variaram entre 6,9 – 7,9, para os atributos avaliados, situando-se entre os termos hedônicos gostei ligeiramente e gostei moderadamente, respectivamente. Para a intenção de compra as notas situarem-se entre 4,2 e 4,3 referente ao possivelmente compraria na escala hedônica. Desta forma conclui-se que o cookie vegano possui características sensoriais satisfatórias e obteve boa aceitabilidade sensorial, sendo a farinha da semente de jaca e o leite da castanha do Pará ingredientes em promissores na indústria da panificação.
Referências
Bauer, M. W., & Gaskell, G. (2017). Pesquisa qualitativa com texto, imagem e som: um manual prático. Editora Vozes Limitada.
Basso, A. M. (2017). Estudo da composição química da jaca (ArtocarpusheterophyllusLam.) desidratada, in natura e liofilizada. Dissertação de Mestrado. Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, RN, Brasil.
Bezerra, V. S., Damasceno, L. F., da Silva, W. L. G., Sousa, W. P., & de Oliveira, F. R. (2018). Avaliação tecnológica da obtenção do extrato fluido da amêndoa da castanha-do-brasil. In Embrapa Amapá-Artigo em anais de congresso (ALICE). In: Congresso brasileiro de ciência e tecnologia de alimentos, 26., 2018, Belém, PA. O uso consciente da biodiversidade: perspectivas para o avanço da ciência e tecnologia de alimentos. Belém, PA: SBCTA: UFPA, 2018.
Borges, S. V., Bonilha, C. D. C., & Mancini, M. C. (2009). Sementes de jaca (artocapus integrifólia) e de abóbora (curcubitamoschata) desidratadas em diferentes temperaturas e utilizadas como ingredientes em biscoitos tipo cookie. Alimentos e Nutrição Araraquara, 17 (3), 317-321.
Chorobura, F., Castanho, M., & Teixeira, A. (2016). Análise Sensorial utilizando um sistema baseado em regras fuzzy. In IV Congresso Brasileiro de Sistemas Fuzzy (pp. 114-116).
De Souza Carvalho, B., da Silva, M. A. P., Souza, D. G., Moura, L. C., Vieira, N. F., Plácido, G. R., & Caliari, M. (2017). Perfil sensorial e físico-químico do doce de leite com pequi (Caryocar brasiliense Camb). Global Science and Technology, 10(1).
De Souza, E. B. (2017). Transição nutricional no Brasil: análise dos principais fatores. Cadernos UniFOA, 5(13), 49-53.
Dutcosky, S. D. (1996). Análise sensorial de alimentos. Curitiba: DA Champagnat.
Francisquini, J. D. A., Oliveira, L. N. D., Pereira, J. P. F., Stephani, R., Perrone, Í. T., & Silva, P. H. F. D. (2016). Avaliação da intensidade da reação de Maillard, de atributos físico-químicos e análise de textura em doce de leite. Revista Ceres, 63(5), 589-596.
Lanzillotti, R. S., & Lanzillotti, H. S. (1999). Análise sensorial sob o enfoque da decisão fuzzy. Revista de Nutrição, 12(2), 145-157.
Lermen, F. H., de Souza Matias, G., Modesto, F. A., Röder, R., & Boikor, T. J. P. (2015). Teste de consumidores e análise de aparência, sabores e cores para o desenvolvimento de novos produtos: o case do Projeto de Broinhas de Milho Saboreadas. Revista Latino-Americana de Inovação e Engenharia de Produção, 3(4), 97-110.
Marabesi, A. C. (2018). Avaliação de culturas starters de leveduras na fermentação de sementes de jaca e seus efeitos no aroma de chocolate. Tese de doutorado, Universidade de São Paulo, Piracicaba, SP, Brasil.
Santos, C. T. (2009). Farinha da semente de jaca: caracterização físico-química e propriedades funcionais. Dissertação de Mestrado, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Itapetinga, BA, Brasil.
Spada, F. P. (2017). Roasted jackfruit seed as a potential substitute for chocolate aroma: obtainment, composition, olfactometry, and application. Tese de doutorado, Universidade de São Paulo, Piracicaba, SP, Brasil.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2020 Vanessa Bordin Viera, Jordania Candice Costa Silva, Rayane Santos de Lucena Matias, Maria Juliete da Silva Oliveira, Joany de Medeiros Araújo
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
