Efecto de la acidificación directa y microbiana sobre las propiedades químicas, físicas y microbiológicas del “queijo de manteiga”
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.5997Palabras clave:
“Requeijão do Norte”; Perfil de textura; Fermentación microbiana; Acidificación.Resumen
“Queijo de Manteiga” es un producto de gran consumo y valor socioeconómico para el noreste de Brasil. Para su elaboración, la Legislación establece que la coagulación de la leche se realiza con ácidos orgánicos; sin embargo, los pequeños productores realizan este paso a través de la acción de la microbiota de leche natural. El objetivo de este trabajo fue evaluar el uso de la acidificación microbiana con cultivo iniciador tipo "LD", en comparación con la acidificación directa con el uso de emulsionantes, sobre las características químicas, físicas y microbiológicas del producto final. El experimento se realizó por triplicado, lo que representa un procesamiento independiente. Los tratamientos no tuvieron impacto en el contenido de grasa de los quesos, pero el pH, la humedad y el contenido de cenizas del queso hecho por acidificación directa fueron más altas (p≤0.05) que el queso hecho por acidificación microbiana. El queso elaborado por acidificación directa demostró ser menos firme y menos masticable (p≤0.05). Todos los quesos cumplieron con lo establecido por IN número 60/2019, con recuento de coliformes fecales <3.0 NMP/g, ausencia de Salmonella sp y Staphylococcus spp <10.0 UFC/g. Sin embargo, el recuento de bacterias lácticas fue mayor en el queso elaborado por acidificación microbiana. Debido a que tiene un pH más bajo y un mayor recuento de bacterias lechosas, es posible que el queso de mantequilla obtenido por acidificación microbiana tenga mayor seguridad alimentaria que el queso elaborado por acidificación directa, ya que las bacterias de la leche, debido a que están asociadas con la producción de bacteriocinas, tienen un efecto inhibitorio. sobre el crecimiento de bacterias patógenas. Los estudios futuros deberían explorar esta hipótesis.
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