Efeito da acidificação direta e microbiana sobre as propriedades químicas, físicas e microbiológicas do queijo de manteiga
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.5997Palavras-chave:
Requeijão do Norte; Perfil de textura; Fermentação microbiana; Acidificação.Resumo
O Queijo de Manteiga é um produto de grande consumo e valor socioeconômico para o Nordeste brasileiro. Para sua elaboração, a Legislação estabelecida que a coagulação do leite seja realizada com ingredientes orgânicos; no entanto, os pequenos produtores realizam essa etapa da ação da microbiota natural do leite. O objetivo deste trabalho foi avaliar o uso da acidificação microbiana com cultura iniciante tipo “LD”, comparativamente à acidificação direta com o uso de emulsificante, sobre as características químicas, químicas e microbiológicas do produto final. O experimento foi realizado em triplicata, representando processos independentes. Os controles não tiveram impacto sobre o teor de gordura dos queijos, mas o pH, a umidade e o teor de cinzas do queijo elaborado por acidificação direta superior (p≤0, 05) ao queijo elaborado por acidificação microbiana. O queijo elaborado por acidificação direta mostrou menos firme e menor mastigabilidade (p≤0,05). Todos os queijos atendem ao estabelecido pela IN n ° 60/2019, com contagem de coliformes fecais <3,0 NMP / g, ausência de Salmonella sp e Staphylococcus spp <10,0 UFC / g. No entanto, uma contagem de bactérias lácticas foi maior no queijo elaborado por acidificação microbiana. Por apresentar menor pH e maior número de bactérias, é possível que queijo de manteiga permita uma acidificação microbiana, maior segurança alimentar ou queijo elaborado por acidificação direta, dado que bactérias láticas, afetado pela produção de bacteriocinas, preconceito ou efeito inibidor. sobre o crescimento de bactérias patogênicas. Estudos futuros devem explorar esta hipótese.
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