Iogurte de leite de cabra bicamada adicionado de geleia de tamarindo (Tamarindus indica L.) e maracujá-do-mato (Passiflora cincinnata Mast): Caracterização e aceitabilidade

Josiane Ferreira da  Silva; Rayrinne Ferreira  Miranda; Hérique Riley Duarte  Costa; Clara Mariana Gonçalves Lima; Silvani  Verruck; Edilene Alves  Barbosa; Daniela Caetano  Cardoso

doi:10.33448/rsd-v9i9.6139

Autores/as

Josiane Ferreira da Silva Federal Institute of Northern Minas Gerais
Rayrinne Ferreira Miranda Federal Institute of Northern Minas Gerais
Hérique Riley Duarte Costa Federal Institute of Northern Minas Gerais
Clara Mariana Gonçalves Lima Universidade Federal de Santa Catarina
Silvani Verruck Federal University of Santa Catarina https://orcid.org/0000-0003-0266-5885
Edilene Alves Barbosa Federal Institute of Northern Minas Gerais https://orcid.org/0000-0003-0396-3155
Daniela Caetano Cardoso Federal Institute of Northern Minas Gerais https://orcid.org/0000-0001-5397-7331

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.6139

Palabras clave:

Productos lácteos; Frutas regionales; Leche fermentada; Aceptación; Prueba de consumo.

Resumen

El objetivo de este estudio fue desarrollar un yogur a base de leche de cabra con una capa de jalea detamarindo o de maracuyá en el fondo del paquete (yogur bicapa), así como llevar a cabo la caracterización físico-química, microbiológica y sensorial del producto. Para fines de comparación, los productos lácteos de cabra se compararon con la misma de leche de vaca. Los análisis físico-químicos mostraron que las muestras están dentro de los estándares de la legislación, tanto para yogures como para jaleas. Con respecto a los análisis microbiológicos, no hubo crecimiento microbiano en ninguna de las muestras evaluadas. Se realizaron pruebas sensoriales con 60 catadores con edades comprendidas entre 14 y 32 años. Se evaluaron los atributos sensoriales relacionados con "apariencia", "color", "aroma", "consistencia" y "sabor", entre ellos solo la consistencia mostró una diferencia significativa debido a las características químicas de la leche de cabra, sin embargo, en valores porcentuales El yogur de leche de cabra fue calificado con las mejores calificaciones. En la impresión global y la intención de comprar, el análisis de los datos obtenidos mostró que los valores atribuidos por los catadores se ubican en los puntajes más altos de la escala hedónica. Por lo tanto, para los yogures de leche de cabra bicapados con tamarindo o maracuyá, los resultados son favorables y altamente aceptables. Estos resultados denotan la posibilidad de inserción de estos nuevos productos en el mercado regional en vista de la aceptación del producto por parte de los evaluadores, así como la intención de compra, además de la apreciación de las frutas regionales presentes en las jaleas elaboradas.

Biografía del autor/a

Clara Mariana Gonçalves Lima, Universidade Federal de Santa Catarina

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pelo Instituto Federal do Norte de Minas Gerais - IFNMG (2016) e mestrado em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras - UFLA (2019). Realiza doutoramento em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC. Constitui membro efetivo da Sociedade Brasileira de Toxicologia - SBTox, membro convidado da Hispanic Organization of Toxicologists - HOT/Society of Toxicology - SOT e integra a Rede de Pesquisadores - RdP. Compôs o Conselho Consultivo de Ações de Popularização da Ciência (2018/2019) e o Comité Científico Internacional das Jornadas Chilenas de Salud Pública (2019/2020). Desenvolveu itens em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Juiz de Fora - UFJF (2018) e prestou serviços de consultoria industrial (2018).

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Yogurt de leche de cabra bicapa agregado con jalea de tamarindo (Tamarindus indica L.) y maracuyá salvaje (Passiflora cincinnata Mast): Caracterización y aceptabilidad

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