Iogurte de leite de cabra bicamada adicionado de geleia de tamarindo (Tamarindus indica L.) e maracujá-do-mato (Passiflora cincinnata Mast): Caracterização e aceitabilidade
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.6139Palavras-chave:
Produto lácteo; Frutos regionais; Leite fermentado; Aceitação; Teste com consumidor.Resumo
O objetivo deste estudo foi desenvolver um iogurte à base de leite de cabra com uma camada de geleia de tamarindo ou de maracujá no fundo da embalagem (iogurte bicamada), bem como realizar a caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do produto. Para fins de comparação, os produtos lácteos de cabra foram comparados com o mesmo, de leite de vaca. As análises físico-químicas demostraram que as amostras estão dentro dos padrões da legislação, tanto para os iogurtes quanto para as geleias. Em relação às análises microbiológicas não houve crescimento microbiano em nenhuma das amostras avaliadas. Os testes sensoriais foram realizados com 60 provadores os quais possuíam idades entre 14 a 32 anos. Foram avaliados os atributos sensoriais relacionados à “aparência”, “cor”, “aroma”, “consistência” e “sabor”, dentre eles apenas a consistência apresentou diferença significativa devido às características químicas do leite de cabra, no entanto, em valores percentuais o iogurte de leite de cabra foi avaliado com as maiores notas. Na impressão global e de intenção de compra, a análise dos dados obtidos evidenciou que os valores atribuídos pelos provadores estão situados nas maiores notas da escala hedônica. Sendo assim, para os iogurtes de leite de cabra bicamada de geleia de tamarindo ou maracujá-do-mato, os resultados são favoráveis e de alta aceitabilidade. Esses resultados denotam a possibilidade de inserção desses novos produtos no mercado regional tendo em vista a aceitação do produto pelos provadores bem como a intenção de compra, além da valorização dos frutos regionais presentes nas geleias elaboradas.
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