Impactos del almidón resistente y la enzima transglutaminasa en las características tecnológicas de los espaguetis

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.6219

Palabras clave:

Pasta; Fuente de fibra; Entrecruzamiento.

Resumen

El uso de almidón resistente en nuevos productos está aumentando debido a los beneficios para la salud asociados con el consumo de fibra. Sin embargo, su uso en productos, como la pasta, está limitado por el debilitamiento de la red de gluten. Una posibilidad para resolver este problema es la adición de la enzima transglutaminasa. El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de la adición de almidón resistente (AR) y transglutaminasa (TG) sobre las características de cocción, textura, color y solubilidad de las proteínas del espagueti, a través de un diseño central compuesto rotacional con dos variables independientes (x1 = AR, 0 a 20 %; x2 = TG, 0.2 a 1.0 %). Las principales variables dependientes estudiadas fueron: almidón resistente, color instrumental, características de cocción y textura y solubilidad de proteínas. Los resultados se analizaron mediante la Metodología de Superficie de Respuesta y los resultados obtenidos indicaron que el AR y la TG influyeron en la calidad de los productos, siendo estadísticamente significativos (p<0,10) para el color, el tiempo óptimo de cocción, el aumento de peso, el aumento de volumen, la elasticidad y el contenido de almidón resistente. La luminosidad (L*) fue mayor con el aumento de AR y TG. Los niveles más altos de AR disminuyen el tiempo de cocción y la elasticidad. Entre las variables independientes, el AR mostró un mayor efecto sobre las variables dependientes estudiadas. El tratamiento optimizado (0,70 de deseabilidad) requiere el uso de almidón resistente al 18,65 %, lo que resulta en un espagueti con una fuente atractiva de fibra dietética, ya que contiene más de 2,5 g de fibra dietética, por porción, en el producto listo para el consumo.

Biografía del autor/a

Leandra Zafalon Jaekel, Instituto Federal Sul-Riograndense de Educação, Ciência e Tecnologia

Bacharel em Química de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (2006) e em Licenciatura plena pela Universidade Católica de Pelotas (2007). Curso de pós-graduação em Ciência dos Alimentos (Latu Sensu) pela Universidade Federal de Pelotas (2010). Mestrado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial pela Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel na Universidade Federal de Pelotas com ênfase em Alimentos de Origem Vegetal, atuando principalmente nos seguintes temas: Grãos: soja e arroz; alimentos funcionais; ensaio biológico. Doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Faculdade de Engenharia de Alimentos na Universidade Estadual de Campinas, atuando na área de Cereais, Raízes e Tubérculos. Atualmente é professora no Instituto Federal Sul-rio-grandense, Campus Bagé.

Marcio Schmiele, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri

Bacharel em Química de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (2007), Mestre em Tecnologia de Alimentos (2009) e Doutor em Tecnologia de Alimentos (2014) pela Universidade Estadual de Campinas. Atuou como professor no Centro Universitário Amparense (UNIFIA), ministrando aulas nos Cursos de Nutrição, Química Industrial, Enfermagem e Biomedicina entre 2015 e 2016. Atuou como Químico na Universidade Estadual de Campinas entre 2012 e 2016. Atualmente é Professor do Magistério Superior, Classe C - Denominação de Adjunto, Nível 1 da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Campus JK, Diamantina. Atua também como docente permanente e orientador do programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri. Tem experiência nos seguintes temas: Cereais, raízes, tubérculos, leguminosas, extrusão, proteínas vegetais, análogo de carne, amidos nativos e modificados, macarrão instantâneo, panificação e produtos gluten-free.

Yoon Kil Chang, Universidade Estadual de Campinas

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1977), mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1982) e doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1989). Atualmente é professor titular (MS-6) da Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas. Realizou-se dois pós-doutorado em Rutgers-The State University of New Jersey(1989-1991), Kansas State University e USDA (2003-2004). Revisor de periódicos nacionais e internacionais :Cereal Chemistry, International Journal of Food Sciences and Nutrition (0963-7486), International Journal of Food Science and Technology, Journal of Food Engineering, J. Carbohydrate Polymer, Ciência e Tecnologia de Alimentos-SBCTA e Rev. Ciência e Agrotecnologia, UFLA. Membro editorial de revista internacionais: Nutraceutical and Food, Korea (1999-2003) e International Journal of Food Sciences and Nutrition, Korea (2003-2009). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Cereais Raízes E Tubérculos, atuando principalmente nos seguintes linhas de pesquisas: extrusão, , alimento funcional, panificação, massas alimentícias, biscoitos, tecnologia de amidos e desenvolvimento de produtos.

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Publicado

01/08/2020

Cómo citar

JAEKEL, L. Z.; SCHMIELE, M.; CHANG, Y. K. Impactos del almidón resistente y la enzima transglutaminasa en las características tecnológicas de los espaguetis. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 8, p. e891986219, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i8.6219. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/6219. Acesso em: 9 ene. 2025.

Número

Vol. 9 Núm. 8

Sección

Ciencias Agrarias y Biológicas

Licencia

Derechos de autor 2020 Leandra Zafalon Jaekel, Marcio Schmiele, Yoon Kil Chang

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