Impactos do amido resistente e da enzima transglutaminase nas características tecnológicas de espaguete

Autores

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.6219

Palavras-chave:

Massa alimentícia; Fonte de fibra; Intercruzamento.

Resumo

O uso de amido resistente em novos produtos vem aumentando devido aos benefícios à saúde associado ao consumo de fibras. Entretanto, sua utilização em produtos, como massas alimentícias, é limitada por enfraquecer a rede de glúten. Uma possibilidade para solucionar este problema é a adição da enzima transglutaminase. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência da adição de amido resistente (AR) e de transglutaminase (TG) nas características de cozimento, textura, cor e na solubilidade de proteínas de espaguete, através de um delineamento composto central rotacional de duas variáveis independentes (x1 = AR, 0 a 20 %; x2 = TG, 0,2 a 1,0 %). As principais variáveis dependentes estudadas foram: amido resistente, cor instrumental, características de cozimento e de textura e solubilidade de proteínas. Através da Metodologia de Superfície de Resposta analisou-se os resultados que demonstraram que AR e TG apresentaram influência na qualidade dos produtos, sendo estatisticamente significativas (p<0,10) para cor, tempo ótimo de cozimento, aumento de peso, aumento de volume, elasticidade e teor de amido resistente. A luminosidade (L*) foi maior com o aumento de AR e TG. Maiores teores de AR diminuem o tempo de cozimento e a elasticidade. Dentre as variáveis independentes, AR apresentou maior efeito sobre as variáveis dependentes estudadas. O ponto otimizado (0,70 de desejabilidade) necessita do uso de 18,65 % de amido resistente, resultando em um espaguete com apelo de fonte de fibra alimentar, pois contêm mais de 2,5 g de fibra alimentar, por porção, no produto pronto para o consumo.

Biografia do Autor

Leandra Zafalon Jaekel, Instituto Federal Sul-Riograndense de Educação, Ciência e Tecnologia

Bacharel em Química de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (2006) e em Licenciatura plena pela Universidade Católica de Pelotas (2007). Curso de pós-graduação em Ciência dos Alimentos (Latu Sensu) pela Universidade Federal de Pelotas (2010). Mestrado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial pela Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel na Universidade Federal de Pelotas com ênfase em Alimentos de Origem Vegetal, atuando principalmente nos seguintes temas: Grãos: soja e arroz; alimentos funcionais; ensaio biológico. Doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Faculdade de Engenharia de Alimentos na Universidade Estadual de Campinas, atuando na área de Cereais, Raízes e Tubérculos. Atualmente é professora no Instituto Federal Sul-rio-grandense, Campus Bagé.

Marcio Schmiele, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri

Bacharel em Química de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (2007), Mestre em Tecnologia de Alimentos (2009) e Doutor em Tecnologia de Alimentos (2014) pela Universidade Estadual de Campinas. Atuou como professor no Centro Universitário Amparense (UNIFIA), ministrando aulas nos Cursos de Nutrição, Química Industrial, Enfermagem e Biomedicina entre 2015 e 2016. Atuou como Químico na Universidade Estadual de Campinas entre 2012 e 2016. Atualmente é Professor do Magistério Superior, Classe C - Denominação de Adjunto, Nível 1 da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Campus JK, Diamantina. Atua também como docente permanente e orientador do programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri. Tem experiência nos seguintes temas: Cereais, raízes, tubérculos, leguminosas, extrusão, proteínas vegetais, análogo de carne, amidos nativos e modificados, macarrão instantâneo, panificação e produtos gluten-free.

Yoon Kil Chang, Universidade Estadual de Campinas

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1977), mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1982) e doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1989). Atualmente é professor titular (MS-6) da Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas. Realizou-se dois pós-doutorado em Rutgers-The State University of New Jersey(1989-1991), Kansas State University e USDA (2003-2004). Revisor de periódicos nacionais e internacionais :Cereal Chemistry, International Journal of Food Sciences and Nutrition (0963-7486), International Journal of Food Science and Technology, Journal of Food Engineering, J. Carbohydrate Polymer, Ciência e Tecnologia de Alimentos-SBCTA e Rev. Ciência e Agrotecnologia, UFLA. Membro editorial de revista internacionais: Nutraceutical and Food, Korea (1999-2003) e International Journal of Food Sciences and Nutrition, Korea (2003-2009). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Cereais Raízes E Tubérculos, atuando principalmente nos seguintes linhas de pesquisas: extrusão, , alimento funcional, panificação, massas alimentícias, biscoitos, tecnologia de amidos e desenvolvimento de produtos.

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Publicado

01/08/2020

Como Citar

JAEKEL, L. Z.; SCHMIELE, M.; CHANG, Y. K. Impactos do amido resistente e da enzima transglutaminase nas características tecnológicas de espaguete. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 8, p. e891986219, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i8.6219. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/6219. Acesso em: 30 jun. 2024.

Edição

v. 9 n. 8

Seção

Ciências Agrárias e Biológicas

Licença

Copyright (c) 2020 Leandra Zafalon Jaekel, Marcio Schmiele, Yoon Kil Chang

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