Bebida de leche fermentada probiótica añadida con pulpa de anacardo (Anacardium occidentale): formulación, características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.6753Palabras clave:
Leche; Productos lácteos; Fruta tropical; Comida functional.Resumen
Los aspectos de salud asociados con los productos lácteos fermentados dieron como resultado un mayor consumo de esta bebida. Se agregaron tres bebidas fermentadas a la pulpa de anacardo y diferentes concentraciones de suero (10, 20 y 30%), se almacenaron durante un período de 28 días y se evaluaron sus características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales. Cincuenta y dos catadores evaluaron la aceptación de bebidas usando escalas hedónicas híbridas de 9 puntos. Se encontró que cuanto menor es la proporción de suero utilizado en las bebidas, mayores son los valores de sólidos totales, proteínas, grasas y calorías (p <0.05). En cuanto a los valores de cenizas, no se observaron diferencias significativas (p> 0.05). Los valores de pH de las bebidas no fueron diferentes cuando se evaluaron el mismo día de almacenamiento (p> 0.05). Después de 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento, se observaron diferencias (p <0.05) en relación con los valores de acidez, excepto el tiempo 0. Las bebidas mostraron viabilidad probiótica durante el período de almacenamiento, siendo el recuento anterior El mínimo recomendado por la legislación brasileña vigente. Aunque las bebidas agregadas con un 10% de suero tienen un mejor índice de aceptabilidad, las otras bebidas desarrolladas en este estudio mostraron una buena aceptación por parte de los catadores. Las bebidas probióticas aromatizadas con anacardos eran nutricional y tecnológicamente viables y mostraron estabilidad físico-química y microbiológica durante el almacenamiento refrigerado durante 28 días.
Citas
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