Evaluación sensorial de ketchup agregado del almidón de semilla de pitomba
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.6774Palabras clave:
Salsa; Consistencia; Almidón nativo; Aceptación.Resumen
La salsa de tomate es una salsa popular en varios países, caracterizada por su color fuerte, sabor dulce y consistencia espesa. Las variaciones en estas características pueden interferir con la aceptación del producto, por lo tanto, el objetivo de este estudio fue analizar la aceptación de los parámetros sensoriales (aroma, color, sabor, apariencia) y la intención de compra del ketchup agregado con almidón pitomba y, por lo tanto, comparar con atributos sensoriales de ketchup añadidos con almidón de maíz comercial. La extracción de almidón se realizó triturando la semilla de pitomba en una solución de metabisulfito de sodio (0.2%) seguido de secado a 50ºC. Los ketchups se formularon con la adición de 0.5 y 1% de almidón de pitomba, 0.5 y 1% de almidón de maíz y una formulación de control. Las formulaciones fueron evaluadas microbiológicamente para coliformes termotolerantes y Salmonella y sometidas a evaluación de aceptación sensorial con respecto a los parámetros de color, apariencia, aroma, sabor e intención de compra. Los resultados revelaron que las formulaciones presentaron un buen patrón microbiológico y que los ketchups no mostraron diferencias significativas (p ≤ 0.05) entre los parámetros de color, apariencia, aroma y sabor, lo que indica que los porcentajes y tipos de almidón utilizados no causaron interferencia en el Características sensoriales evaluadas. Las mayores intenciones de compra se registraron para formulaciones con almidones adicionales, lo que sugiere la preferencia de los consumidores por formulaciones consistentes.
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