Potencial funcional del yogur de remolacha

Resumen

Objetivo: preparar un yogur con la adición de harina de remolacha y plátano verde, para agregar valor nutricional y hacer de esta bebida un alimento funcional, ya que el suministro de vitaminas, minerales y fibras puede ayudar en la prevención de enfermedades crónicas. Enfermedades no transmisibles (ENT). Métodos: Se realizaron pruebas microbiológicas, físico-químicas y sensoriales para certificar la seguridad de la salud, la adición de valor nutricional y la aceptación por parte de los consumidores, respectivamente. Resultados: El yogurt elaborado con el 4% de cada una de las harinas presentó coliformes a 45ºC dentro de los valores máximos establecidos por la legislación vigente y se mostró enriquecido en su valor nutricional, con énfasis en un aumento del 21% en proteínas y 133% en minerales. También mostró una reducción en el contenido de humedad, dando como resultado un producto con una vida útil más larga. Para la prueba sensorial, se prepararon 3 formulaciones de yogurt (4%, 3% y 2%) y se observó una tendencia a la preferencia por la formulación que contenía menos concentración de harina de remolacha (p> 0.05). Sin embargo, en relación con la intención de compra, los resultados obtenidos demuestran que los catadores podrían comprar el producto, si estuviera disponible en el mercado. Conclusión: las harinas de plátano verde y remolacha se comportaron como ingredientes prometedores, desde el punto de vista funcional, para enriquecer el yogur con compuestos antioxidantes y bioactivos, lo que demuestra el potencial del nuevo producto diseñado para prevenir el daño oxidativo para la salud.