Elaboración de néctar de mango mixto con maracuyá
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.7190Palabras clave:
Frutas tropicales; Jugo de fruta; Formulación; Mezclas.Resumen
Las bebidas compuestas por más de una fruta son tendencia en el mercado nacional e internacional, presentando ventajas como un mayor valor nutricional y el desarrollo de nuevos sabores. Así, el objetivo fue elaborar seis formulaciones de néctar mixto de mango y maracuyá, variando el porcentaje de cada pulpa y contenido de sólidos solubles, además de evaluar sus propiedades físico-químicas, microbiológicas, sensoriales y de estabilidad. Los néctares se prepararon mediante el proceso de llenado en caliente y se colocaron en matraces de vidrio de 500 ml, y luego se sometieron a análisis. Los néctares mostraron un pH entre 2.86 ± 0.05 y 3.33 ± 0.15, sólidos solubles de 10.00 a 14.83 º Brix, acidez de 0.59 a 0.78 g de ácido cítrico / 100 g de néctar y vitamina C de 15.36 a 33.66 mg / 100g. Los análisis microbiológicos mostraron valores de acuerdo con la legislación vigente. Las formulaciones estaban dentro de la zona de aceptación sensorial para los catadores, con un equilibrio en los atributos evaluados. Entre las formulaciones se eligió F4 (10g de maracuyá y 20g de mango) por mayor aceptación y uso de un menor porcentaje de maracuyá, reduciendo el costo del producto. Con respecto a la estabilidad, ninguno de los atributos sensoriales mostró una diferencia en el intervalo de 150 días; sin embargo, para los atributos fisicoquímicos, hubo una diferencia en el pH, la acidez total, la vitamina C y los sólidos solubles totales. Por tanto, es necesario evaluar mejor las características físicas y químicas, con la intención de elevar el índice nutricional del producto.
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