Elaboração de néctar misto de manga e maracujá
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.7190Palavras-chave:
Frutas tropicais; Suco de fruta; Formulação; Blends.Resumo
As bebidas compostas por mais de uma fruta são uma tendência no mercado nacional e internacional, apresentando vantagens como maior valor nutricional e desenvolvimento de novos sabores. Assim, o objetivo foi elaborar seis formulações de néctar misto de manga e maracujá, variando a porcentagem de cada polpa e teor de sólidos solúveis, além de avaliar suas propriedades físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e estabilidade. Os néctares foram preparados pelo processo de enchimento a quente e acondicionados em frascos de vidro de 500 ml, sendo então submetidos às análises. Os néctares apresentaram pH entre 2,86 ± 0,05 e 3,33 ± 0,15, sólidos solúveis de 10,00 a 14,83 ºBrix, acidez de 0,59 a 0,78g de ácido cítrico / 100g de néctar e vitamina C de 15,36 a 33,66 mg / 100g. As análises microbiológicas apresentaram valores de acordo com a legislação vigente. As formulações estavam dentro da zona de aceitação sensorial para os provadores, com um equilíbrio nos atributos avaliados. F4 (10g de maracujá e 20g de manga) foi escolhido entre as formulações devido maior aceitação e utilização de menor porcentagem de maracujá, reduzindo o custo do produto. Em relação à estabilidade, nenhum dos atributos sensoriais apresentou diferença no intervalo de 150 dias; no entanto, para os atributos físico-químicos, observou-se diferença no pH, acidez total, vitamina C e sólidos solúveis totais. Diante disso, faz-se necessário uma melhor avaliação das características físico-químicas, com o intuído de elevar o índice nutricional do produto.
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