Preparación y caracterización físico-química de la galleta añadida a la harina de vaina de mezquite (Prosopis juliflora)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.7488Palabras clave:
Alimentos Funcionales; Semiárido brasileño; Gluten.Resumen
La algarobeira (Prosopis juliflora), es una de las especies más abundantes en la región semiárida brasileña. Sus vainas se llaman mezquite y tienen un sabor y aroma dulces, debido al elevado contenido de sacarosa, además, son una rica fuente de fibras que pueden usarse como materia prima para la elaboración de una serie de productos alimenticios e innovaciones tecnológicas. En vista de esto, el objetivo era desarrollar y caracterizar las características fisicoquímicas de diferentes formulaciones de galletas agregadas a la harina de mezquite. Para esto, se preparó harina de mezquite y luego tres formulaciones de galletas, como sigue: CC: galleta de control sin harina de mezquite, C10 y C20, galleta con 10% y 20% de harina de mezquite, respectivamente. Los análisis físico-químicos realizados fueron humedad, cenizas, acidez, pH y actividad del agua en las galletas preparadas. Los resultados mostraron un contenido de humedad de 1,17; 2.51 y 1.94%, contenido de cenizas de 1.48; 1.5 y 1.66%, acidez de 0.22; 0,18 y 0,23%, pH 6,5; 6.7 y 7.4 y actividad de agua de 0.1860; 0.2790 y 0.2420 para CC, C10 y C20, respectivamente. Se concluye que las cookies presentaron resultados fisicoquímicos satisfactorios en comparación con la legislación brasileña. También vale la pena mencionar que el uso de harina de mezquite es prometedor en la preparación de galletas.
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