Estabilidad física, físico-química, microbiológica y compuestos bioactivos de las jaleas de naranja bajas en calorías durante el almacenamiento: efecto de envasado
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.7900Palabras clave:
Actividad antioxidante; Calidad de la comida; Reología; Vida útil; Estabilidad.Resumen
Las jaleas de frutas se producen ampliamente como una forma de aprovechar las frutas frescas, que son altamente perecederas. La naranja es una fruta muy consumida en Brasil, tiene una cantidad significativa de compuestos bioactivos. A pesar del gran avance en el desarrollo de las jaleas, varios factores pueden cambiar su vida útil, entre ellos se encuentra el empaque. Por tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de los envases sobre la estabilidad físico-química, física, microbiológica y los compuestos bioactivos de las jaleas de naranja bajas en calorías durante el almacenamiento. Análisis a cada 30 días durante 180 días de almacenamiento. Los resultados mostraron que el aumento del tiempo de almacenamiento condujo a una disminución del pH, reducción del índice de flujo (empaque de polipropileno), reducción de la intensidad del amarillo y crecimiento de hongos y levaduras (mayor en el empaque de polipropileno). Por el contrario, la luminosidad, la intensidad del rojo, la humedad, los azúcares totales y el índice de consistencia tendieron a permanecer estables durante el almacenamiento. Los resultados de DPPH mostraron un aumento de la actividad antioxidante y una reducción de la vitamina C durante el período de almacenamiento, especialmente en los envases de polipropileno. El contenido de compuestos fenólicos totales se mantuvo estable con tendencia a disminuir durante el almacenamiento. En particular, la vitamina C mostró una correlación positiva con la actividad antioxidante en jaleas. Las gelatinas de naranja bajas en calorías envueltas en vidrio mostraron los cambios más pequeños durante el almacenamiento.
Citas
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