Estabilidade física, físico-química, microbiológica e dos compostos bioativos de geleias de laranja de baixa valor calórico durante o armazenamento: efeito das embalagens
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.7900Palavras-chave:
Atividade antioxidante; Qualidade alimentar; Reologia; Vida útil; Estabilidade.Resumo
As geleias de frutas são amplamente produzidas como forma de aproveitar as frutas frescas, que são altamente perecíveis. A laranja é uma fruta amplamente consumida no Brasil, possui uma quantidade significativa de compostos bioativos. Apesar do grande progresso no desenvolvimento de geleias, vários fatores podem alterar sua vida útil, entre eles está a embalagem. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito das embalagens na estabilidade físico-química, física, microbiológica e dos compostos bioativos de geleias de laranja de baixo valor calórico durante o armazenamento. Foram realizadas análises a cada 30 dias durante os 180 dias de armazenamento. Os resultados mostraram que o aumento do tempo de armazenamento levou à diminuição do pH, redução índice de fluxo (embalagem de polipropileno), redução da intensidade do amarelo e crescimento de fungos e leveduras (maior na embalagem de polipropileno). Em contraste, a luminosidade, a intensidade do vermelho, a umidade, os açúcares totais e o índice de consistência tenderam a permanecer estáveis durante o armazenamento. Os resultados do DPPH mostraram aumento da atividade antioxidante e redução da vitamina C ao longo do período de armazenamento, principalmente nas embalagens de polipropileno. O teor dos compostos fenólicos totais manteve-se estável com tendência a diminuir durante o armazenamento. Notavelmente, a vitamina C mostrou uma correlação positiva com a atividade antioxidante em geleias. Geleias de laranja de baixa caloria embaladas em vidro mostraram as menores alterações durante o armazenamento.
Referências
Abolila, R. M., Barakat, H., El-Tanahy, H. A., & El-Mansy, H. A. (2015). Chemical, nutritional and organoleptical characteristics of orange-based formulated low-calorie jams. Food and Nutrition Sciences, 6(13): 1229-1244.
Association of Official Analytical Chemists-International [AOAC]. (1984). Official Methods of Analysis. 14ed. AOAC, Arlington, VA, USA.
Association of Official Analytical Chemists-International [AOAC]. (2011). Official Methods of Analysis. 18ed. AOAC, Arlington, VA, USA
Arévalo-Pinedo, A., Carneiro, B. L. A., Zuniga, A. D. G., Arévalo, Z. D. S., Santana, A. A., & Pinedo, R. A. (2013). Physicochemical and colorimetric changes of araticum (Araticum crassiflora) jellies. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 15(4): 397-403.
Assis, M. M. M., Maia, G. A., Figueiredo, E. A. T., Figueiredo, R. W., & Monteiro, J. C. S. (2007). Processing and stability of cashew jelly. Revista Ciência Agronômica, 38(1): 46-51.
Azeredo, H. M. C. (2012). Fundamentals of food stability. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA), Editora Técnica, 2º Edição.
Benassi, M. T., & Antunes, A. J. (1988). A comparison of meta-phosphoric and oxalic acids as extractant solutions for the determination of vitamin C in selected vegetables. Arquivos de Biologia e Tecnologia, 31(4): 507-513.
Brand-Williams, W., Cuvelier, M. E., & Berset, C. (1995). Use of a free-radical method to evaluate antioxidant activity. LWT - Food Science and Technology, 28(1): 25–30.
Brazil. (2001). Brazillian Health Regulatory Agency (ANVISA). Resolution nº 12, January 2nd, 2001.
Carneiro, L. M., Pires, C. R. F., Lima, J. P., Pereira, P. A. P. & Lima, L. C. O. (2016). Evaluation of stability of blackberry jams conditioned in different packaging materials. Journal of Bionergy and Food Science, 3(2): 89-102.
Coelho, R. C. L. A., Hermsdorff, H. H. M., & Bressan, J. (2013). Anti-inflammatory properties of orange juice: possible favorable molecular and metabolic effects. Plant Foods for Human Nutrition, 68(1): 1-10.
Cunha, M. C., Machado, P. S., Araújo, A. B. S., Carvalho, E. E. N., & Boas, E. V. B. V. (2019). Impact of processing and packaging on the quality of murici jelly [Byrsonima crassifolia (L.) rich] during storage. Nutrition & Food Science, 50(5): 871-883.
Cuppari, L. (2005). Clinical nutrition in the adult. Ambulatory and Hospital Medicine Guides. Editora Manole.
Damiani, C., Silva, F. A., Asquieri, E. R., Lage, M. E., & Boas, E. V. B. V. (2012a). Antioxidant potential of Psidium guinensis Sw. jam during storage. Agricultural Research in the Tropics, 42(1): 90-98.
Damiani, C., Asquieri, E. R., Lage, M. E., Oliveira, R. A., Silva, F. A., Pereira, D. E. P., & Boas, E. V. B. V. (2012b). Study of the shelf life of a mixed araça (Psidium guineensis Sw.) and marolo (Annona crassiflora Mart.) jam. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 32(2): 334-343.
Dias, C. S., Borges, S. V., Queiroz, F. & Pereira, P. A. P. (2011). Effects of temperature on the physical, physicochemical, chemical and microbiological alterations during of the storage of jelly made from Cv. Prata banana (Musa spp.) peel. Revista Instituto Adolfo Lutz, 70(1): 28-34.
Dische, Z. (1962). General color reactions. In: Whistler, R. L., & Wolfran, M. L. Carbohydrate Chemistry, p. 477-512. New York: Academic.
Duarte-Almeida, J. M., Santos, R. J., Genovese, M. I., & Lajolo, F. M. (2006). Evaluation of the antioxidant activity using the β-carotene/linoleic acid system and the DPPH scavenging method. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 26(2): 446-452.
Ferreira, D. F. (2014). Sisvar: a Guide for its Bootstrap procedures in multiple comparisons. Ciência e Agrotecnologia, 38(2): 109-112.
Franco, B. D. G. M., & Landgraf, M. (2001). Food Microbiology. p.192. Atheneu.
Garrido, J. I., Lozano, J. E., & Genovese, D. B. (2015). Effect of formulation variables on rheology, texture, colour, and acceptability of apple jelly: modeling and optimization. LWT-Food Science and Technology, 62(1): 325-332.
Gava, A. J., Silva, C. A. B., & Frias, J. R. G. (2008). Food Technology: Principles and Applications. São Paulo: Nobel.
Gliemmo, M. F., Latorre, M. E., Gerschenson, L. N., & Campos, C. A. (2009). Color stability of pumpkin (Cucurbita moschata, Duchesne ex Poiret) puree during storage at room temperature: effect of pH, potassium sorbate, ascorbic acid and packaging material. LWT – Food Science and Technology, 42(1): 196-201.
Haq, R., & Darakshan, M. (2014). Quality and storage stability of developed dried apricot-date jam. Journal of Food Product Development and Packaging, 1: 37-41.
Hassimoto, N. M., Genovese, M. I., & Lajolo, F. M. (2005). Antioxidant activity of dietary fruits, vegetables, and commercial frozen fruit pulps. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(8): 2928–2935.
Hayat, I., Masud, T., & Rathore, H. A. (2005). Effect of coating and wrapping materials on the shelf life of apple (Malus domestica cv. Borkh). Journal of Food Safety, 5(5): 24-34.
Hossen, S., Kabir, M. S., Uddin, M. B., Rahman, A. K. M. L., & Mamun, M. R. A. (2009). Effect of different extractions of juice on quality and acceptability of guava jelly. Journal on Innovation and Development Strategy, 3: 27-35.
Instituto Adolf Lutz [IAL]. (2005). Physicochemical methods for food analysis. São Paulo: Instituto Adolf Lutz.
Igual, M., García-Martínez, E., Camacho M. M., Martínez-Navarrete, N. (2015). Stability of micronutrients and phytochemicals of grapefruit jam as affected by the obtention process. Food Science and Technology International, 22(3): 203-212.
Javanmard, M., & Endan, J. (2010). A survey on rheological properties of fruits jams. International Journal of Chemical Engineering and Aplications, 1(1): 31-37.
Jorge, N. (2013). Food packaging. São Paulo: Cultura Acadêmica.
Kamiloglu, S., Pasli, A. A., Ozcelik, B., Camp, J. V., & Capanoglu, E. (2015). Influence of different processing and storage conditions on in vitro bioacessibility of polyphenols in black carrot jams and marmalades. Food Chemistry, 186: 74-82.
Khouryieh, H. A., Aramouni, F. M., & Herald, T. J. (2005). Physical, chemical and sensory properties of sugar-free jelly. Journal of Food Quality, 28(2): 179-190.
Larrauri, J. A., Rupérez, P., & Saura-Calixto, F. (1997). Effect of drying temperature on the stabilitity of polyphenols and antioxidant activity of red grape pomace peels. Journal of Agriculture Food Chemistry, 45(4): 1390-1393.
Lau, M. H., Tang, J., & Swanson, B. G. (2000). Kinetics of textural and colour changes in green asparagus during thermal treatments. Journal of Food Engineering, 45(4): 231-236.
Licodiedoff, S., Aquino, A. D., Godoy, R. C. B., & Ledo, C. A. S. (2010). Jelly pineapple syneresis assessment via univariate and multivariate analysis. Semina Ciências Exatas e Tecnológicas, 31(1): 51-56.
Lima, M. B., Domingos, F. M., Lima, J. J. F. J., Monteiro, R. S., Santos, O. D. H., & Pereira, P. A. P. (2019). Characterization and influence of hydrocolloids on low caloric orange jellies. Emirates Journal of Food and Agriculture, 31(1): 7-15
Marco, G. I. (1968). Rapid method for evaluation of antioxidants. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 45: 594–598.
Martins, J. J. A., Oliveira, E. N. A., Rocha, A. P. T., & Santos, D. C. (2015). Stability of cajá jellies during storage under ambient conditions. Comunicata Scientiae, 6(2): 164-173.
Nachtigall, A. M., Souza, E. L., Malgarim, M. B., & Zambiazi, R. C. (2004). Blackberry light jelly. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, 22(2): 337-354.
Oliveira, E. N. A., Santos, D. C., Rocha, A. P. T., Gomes, J. P., & Silva, W. P. (2014). Stability of conventional umbu-caja jams during storage under ambient conditions. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola, 18(3): 329–337.
Patras, A., Brunton, N. P., Tiwari, B. K., & Butler, F. (2011). Stability and degradation kinetics of bioactive compounds and colour in strawberry jam during storage. Food Bioprocess Technology, 4(7): 1245-1252.
Pérez-Vicente, A., Serrano, P., Abellán, P., & García-Viguera, C. (2004). Influence of packaging material on pomegranate juice colour and bioactive compounds, during storage. Journal of the Science of Food and Agriculture, 84(7): 639-644.
Ramalhosa, E., Sousa, A. V., Fernandes, L., Delgado, T., Fidalgo, M. C., & Pereira, J. A. (2017). Physical-chemical and sensorial characterization of preserve fruit from S. Tomé and Príncipe. Millenium, 2(3): 77-84.
Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., & Rice-Evans, C. (1999). Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology and Medicine, 26(9-10): 1231–1237.
Sadler, G. D., Parish, M. E., & Wicker, L. (1992). Microbial, enzymatic, and chemical changes during storage of fresh and processed orange juice. Journal of Food Science, 57(5): 1187-1197.
Safdar, M. N., Mumtaz, A., Hameed, T., Siddiqui, N., Khalil, S., & Amjad, M. (2012). Storage studies of jam prepared from different mango varieties. Pakistan Journal of Nutrition, 11(7): 653-659.
Santos, H. V., Maia, C. J. S., Lima, E. J. F., Cunha, L. R., & Pereira, P. A. P. (2019). Drivers of liking by time-intensity and temporal dominance of sensations of low-calorie orange jellies during storage. Journal of Food, Agriculture & Environment, 17(3&4): 23-26.
Shimoni, E. (2004). Stability and shelf life of bioactive compounds during food processing and storage: soy isoflavones. Journal of Food Science, 69(6):160-166.
Shinwari, K. J. & Rao, P. S. (2018). Stability of bioactive compounds in fruit jam and jelly during processing and storage: a review. Trend in Food Science and Technology, 75: 181-193.
Souza, V. R., Pereira, P. A. P., Queiroz, F., Borges, S. V., & Carneiro, J. D. S. (2012). Determination of bioactive compounds, antioxidant activity and chemical composition of Cerrado Brazilian fruits. Food Chemistry, 134(1): 381-386.
Souza, V. R., Pereira, P. A. P., Pinheiro, A. C. M., Bolini, H. M. A., Borges, S. V., & Queiroz, F. (2013). Analysis of various sweeteners in low-sugar mixed fruit jam: equivalent sweetness, time-intensity analysis and acceptance test. International Journal of Food Science and Technology, 48(7): 1541-1548.
Souza, V. R., Pereira, P. A. P., Pinheiro, A. C. M., Lima, L. C. O., Pio, R., & Queiroz, F. (2014). Analysis of the subtropical blackberry cultivar potential in jelly processing. Journal of Food Science, 79(9): S1776-S1781.
Teles, A. C. M., Pinto, E. G., Santos, J. R., Oliveira, C. F. D., & Soares, D. S. B. (2017). Development and physical-chemical characterization of common and extra jelly graviola with pepper. Revista de Agricultura Neotropical, 4(1): 72-77.
Vahedi, N., Tehrani, M. M., & Shahidi, F. (2008). Optimizing of fruit yoghurt formulation and evaluating its quality during storage. American-Eurasian Journal of Agricultural and Environmental Sciences, 3(6): 922-927.
Waterhouse, A. L. (2002). Polyphenolics: determination of total phenolics. In: Current Protocols in Food Analytical Chemistry (Edited by R.E. Wrolstad). Pp. 1–4. New York: John Wiley & Sons.
Zulueta, A., Esteve, M. J., & Frígola, A. (2010). Ascorbic acid in orange juice-milk beverage treated by high intensity pulsed electric fields and its stability during storage. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 11(1): 84-90.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2020 Hellen Vidal Santos; Cassandra Justina Souza Maia; Elismara de Jesus Ferreira Lima; Ana Clara Costa Dias; Reginaldo de Souza Monteiro; Kelly Moreira Bezerra Gandra; Luciana Rodrigues da Cunha; Patrícia Aparecida Pimenta Pereira
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
