Caracterización microbiológica y química del queso Cabacinha comercializado en tres municipios del Vale de Jequitinhonha
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.8049Palabras clave:
Artesanal, comercialización, composición nutricional, pastelería filamentoResumen
O queso Cabacinha de Vale do Jequitinhonha es similar a la mozzarella, sin embargo, se produce a partir de leche cruda y el producto se almacena a temperatura ambiente. Este derivado lácteo puede contribuir a incrementar los ingresos de la población local, especialmente de los vecinos de los márgenes de las carreteras, debido al gran flujo de vehículos y posibles compradores. Pueden contraer enfermedades transmitidas por los alimentos al ingerir alimentos contaminados debido a condiciones higiénico-sanitarias insatisfactorias. El objetivo de este estudio fue verificar las características físicas, químicas y microbiológicas del queso Cabacinha producidas y comercializadas en Vale do Jequitinhonha-MG.Las muestras se adquirieron en carpas (n = 25), restaurantes (n = 4) y panaderías (n = 2) ubicadas en las carreteras BR 251 y BR 116 en los municipios de Medina, Cachoeira de Pajeú y Pedra Azul. Los recuentos promedio de coliformes a 35 ºC, Escherichia coli, Staphylococcus coagulasa positiva, bacterias del ácido láctico, hongos filamentosos y levaduras fueron 1.8 x 103; 1 x 101; 4,6 x 103; 6,3 x 107 y 4,9 x 106 UFC / g, respectivamente, con Salmonella spp. Los valores medios de las características químicas fueron 26,47% de proteína, 27,69% de grasa, 4,34% de minerales, 36,23% de el humedad, 843,66 mg / 100 g de sodio y 5,14 de pH. . El estudio demostró la precariedad de las estructuras físicas y, en consecuencia, la falta de condiciones higiénico-sanitarias adecuadas. A pesar de estos problemas, hubo un recuento bajo de coliformes a 35 ºC y E. coli, en cuanto a Staphylococcus coagulasa positivo, el 80,64% de los quesos resultó en recuentos aceptados para la comercialización de Mozzarella. El porcentaje de 48,38% de las muestras de queso Cabacinha se clasificó como semigraso y de baja humedad, el resto como graso y de humedad media.
Citas
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