Almidón de yuca modificado por oxidación: propiedades físicas y químicas y perfil de textura de los geles
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8238Palabras clave:
Modificación química; Almidón; Manihot esculenta Crantz; Textura.Resumen
El almidón es un compuesto importante en la alimentación humana, ya que es una gran fuente de energía. Sin embargo, el almidón nativo tiene limitaciones que dificultan su uso, por lo que se puede modificar para adquirir estabilidad, mejorar como características reológicas de las masas o textura de los geles, entre otras. El objetivo fue evaluar el efecto de la modificación química (oxidación) sobre la composición química de los almidones de yuca, así como sobre las propiedades físicas y químicas y el perfil de textura de los geles obtenidos a partir de ellos.
Se realizó una investigación experimental con un enfoque cuantitativo de carácter aplicado y método deductivo hipotético, con objetivos explicativos y procedimientos experimentales. Se evaluaron tres marcas de almidones comerciales, una de las cuales se seleccionó para una modificación adicional. Se utilizaron modificaciones por permanganato de potasio, hipoclorito de sodio o ácido cítrico. Los almidones (nativos o modificados) se sometieron a análisis de composición química, mientras que los geles (3 y 5%) se evaluaron en cuanto al perfil de textura (firmeza, cohesión, resiliencia, adhesividad, gomosidad y elasticidad) y propiedades físicas y químicas de los geles obtenidos de ellos. Una marca comercial de almidón nativo se consideró más apropiada para la modificación química porque tiene menos contenido de amilosa y da como resultado geles con parámetros de textura intermedios. Se realizó un análisis exploratorio de los resultados. La modificación de los almidones por oxidación con ácido cítrico o hipoclorito de sodio dio como resultado geles con menos firmeza, pegajosidad y adhesividad y mayor claridad, cohesión, resiliencia y elasticidad que los almidones nativos. Además, el valor nutricional del almidón no se ha visto alterado por modificaciones químicas. El almidón modificado con permanganato de potasio dio lugar a geles con adecuadas características físicas, químicas y de textura, pero presentó coloración demasiado oscura, lo que limita su uso en alimentos procesados. Se recomienda utilizar almidones modificados por oxidación en recubrimientos alimentarios, aderezos para ensaladas, mayonesa, como aglutinantes en productos de confitería o como emulsionantes.
Citas
Adebowale, K. O., & Lawl, O. S. (2003). Functional properties and retrogradation behavior of native and chemically modified starch of mucuna bean (Mucuna pruriens). Journal of the Science of Food and Agriculture, 83, 1541-1546.
Almeida, E. C., Bora, P. S., Zárate, N. A. H. (2013). Amido nativo e modificado de taro (Colocasia esculenta L. Schott): caracterização química, morfológica e propriedades de pasta. B. Ceppa, 31, 67-82.
Association of Official Analytical Chemistry (AOAC). 2004. Official methods of analysis of AOAC International. (16a ed.), Arlington, 2.
Bello-Perez, L. A., García-Suárez, F. J., Méndez-Montealvo, G., Nascomento, J. R. O., Lajolo, F. M., Cornenunsi, B. R. (2006). Isolation and characterization of starch from seeds of Araucaria brasiliensis: A nover starch for application in Food Industry. Starch/Stärke, 58, 283-291
Brasil. Resolução – CNNPA nº 12, de 1978. Aprova Normas técnicas especiais, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF.24 jul. 1978.
Brasil. Resolução- RDC ANVISA, n. 263, de 22 de setembro de 2005, aprova o Regulamento Técnico para produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos. Diário Oficial [da] República do Brasil, Brasília, DF.24 set. 2005.
Chrastil, J. (1987). Improved colorimetric determination of amylose in starches and flours. Carbohydrate Research, 159, 154-158.
Daniel, A. P., Bochi, V. C., Steffens, C., Silva, L. P., Emanuelli, T. (2006). Fracionamento a seco da farinha de aveia e modificação química da fração rica em amido. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 26, 936-943.
De Brito, R. S., de Brito, R. S., do Vale Moreira, J. G., & de Oliveira, A. V. (2019). Produtividade de mandioca na região do Vale do Juruá, Amazônia Ocidental. Scientia Naturalis, 1(1).
Dias, A. R. G. Efeito de oxidantes, de ácidos orgânicos e da fração solúvel em água na propriedade de expansão do amido de mandioca fermentado. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 183 p., 2001.
Gonçalves, M. F. V., Sarmento, S. B. S., Dias, C. T. S., Marquezini, N. (2009). Tratamento térmico do amido de batata-doce (Ipomoea batatas L.) sob baixa umidade em micro-ondas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 29, 270-276.
Hernández-Medina, M., Torruco-Uco, J. G., Chel-Guerrero, L., Betancur-Ancova, D. (2008). Caracterización físicoquímica de almidones de tubérculos cultivados em Yucatán, México.
ISO. Determination de la teneur em amylose. ISSO 6647. International Organization for Standarization, Suiça, 1987.
Kaisangsri, N., Kowalski, R. J., Kerdchoechuen, O., Laohakunjit, N., & Ganjyal, G.M. (2019). Cellulose fiber enhances the physical characteristics of extruded biodegradable cassava starch foams. Industrial Crops and Products, 142, 111810.
Lawal, O. S. (2004). Composition, physicochemial properties and retrogradation characteristics of native, oxidised, acetylated and acid-thinned new cocoyam (Xanthosoma sagittifolium) starch. Food Chemistry, 87, 205-218.
Lima, R. R. O., Silva Junior, N. P., Sá, F. M. P. (2014). Propriedades funcionais do amido do feijão andú (Cajanus cajan L.) nativo e modificado por acetilação. Revista Científica da Faculdade de Educação e Meio Ambiente, 5, 113-126.
Maniglia, B. C., Lima, D. C., Matta Junior, M. D., Le-Bail, P., Le-Bail, A., & Augusto, P. E. D. (2019). Hidrogéis à base de amido de mandioca ozonizado: Efeito do processamento de ozônio e das condições de gelatinização no aprimoramento da capacidade de impressão para aplicações de impressão 3D. International Journal of Biological Macromolecules.
Park, J. J., Olawuyi, I. F., & Lee, W. Y. (2020). Characteristics of low-fat mayonnaise using different modified arrowroot starches as fat replacer. International Journal of Biological Macromolecules. doi:10.1016/j.ijbiomac.2020.02.331
Pereira, L. D. (2011). Caracterização do amido nativo e modificação química do amido da fruta-de-lobo (Solanum lycocarpum) com tripolifosfato de sódio. Dissertação (Mestrado em Ciências Moleculares) - Universidade Estadual de Goiás. 68p.
Pereira, J. M. (2014). Oxidação do amido de milho com hipoclorito de sódio e peróxido de hidrogênio. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão. 47p.
Punia, S. (2019). Barley starch modifications: Physical, chemical and enzymatic - A review, International Journal of Biological Macromolecules.
Sajilata, M. G., Singhal, R. S. (2005). Specialty starches for snack foods. Carbohydrate Polymers, 59, 131–151.
Sangseethong, K,; Lertphanich, S.; Sriroth, K. (2009). Physiochemical properties of oxidized cassava starch prepared under various alkalinity levels. Starch/Stärke, 61, 92-100.
Silva, R. M., Ferreira, G. F., Shirai, M. A., Haas, A., Scherer, M. L., Franco, C. M. L., Demiate, I. M. (2008). Características físico-químicas de amidos modificados com permanganato de potássio/ácido lático e hipoclorito de sódio/ácido lático. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 28, 66-77.
Tiezzi, V. S. (2016). Aproveitamento de resíduos da indústria de processamento de mandioca para produção de álcool.
Wang, X., Huang, L., Zhang, C., Deng, Y., Xie, P., Liu, L., & Cheng, J. (2020). Research advances in chemical modifications of starch for hydrophobicity and its applications: A review. Carbohydrate Polymers, 116292.
Weber, F. H., Collares-Queiroz, F. P., Chang, Y. K. (2009). Caracterização físico-química, reológica, morfológica e térmica dos amidos de milho normal, ceroso e com alto teor de amilose. Revista Ciencia e Tecnologia de Alimentos, 29 (4), 748-753.
Wurzburg, O. B. (2006). Modified starches. In: Stephen, A. M., Phillips, G. O., Williams, P. A. (Ed.). Food polysaccharides and their applications. (2a ed.) Boca Raton:CRC, 87-118..
Xie, X. S., Liu, Q. (2004). Development and physicochemical characterization of new resistant citrate starch from different corns starches. Starch/Stärke, 56, 364-370.
Zhao, Y., Huerta, R. R., & Saldaña, M. D. A. (2019). Use of subcritical water technology to develop cassava starch/chitosan/ gallic acid bioactive films reinforced with cellulose nanofibers from canola straw. The Journal of Supercritical Fluids.
Zavareze, E. R., Pereira, J. M., Moura, F. A., Spier, F., Helbig, E., Dias, A. R. G. (2010). Teor de amido resistente e perfil de textura de amidos de arroz com diferentes níveis de amilose modificados hidrotermicamente. Brazilian Journal of Food Technology, III SSA, 96-101.
Zhu, F. (2015). Composition, structure, physicochemical properties, and modifications of cassava starch. Cabohydrate Polymers, 122, 456-480.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2020 Jiuliane Martins da Silva; Bogdan Demczuk Junior; Vitória Bitant Vieira; Suellen Jensen Klososki ; Carlos Eduardo Barão; Keren Hapuque Pinheiro; Tatiana Colombo Pimentel
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
