Periodo de validez y preferencia del consumidor de la carne solar producida con diferentes niveles de cloruro de sodio
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8297Palabras clave:
Calidad; Carne; Análisis sensorial; Cloruro de sodio.Resumen
El objetivo fue evaluar la variación del contenido de sal en la carne de sol y sus impactos en la vida útil y la preferencia del consumidor. Para ello, se cortaron filetes de ternera (Biceps femoris) y luego se salaron con cloruro de sodio al 2.5, 5, 7.5 y 10%. Se realizaron análisis microbiológicos y físico-químicos en los días 0, 24 h después de la salazón, y nuevamente después de 3,6,9,12 y 14 días de almacenamiento en frío, además del perfil sensorial. Se observó que el aumento del contenido de cloruro de sodio en la carne proporcionó una mayor estabilidad microbiológica durante el período de almacenamiento. Sin embargo, las características de capacidad de retención de agua, pérdida de peso de cocción y resistencia al corte de la carne variaron negativamente, con un aumento en el contenido de sal, mostrando una mayor pérdida de peso después de la cocción y una menor capacidad de retención de agua, lo que resultó en en una carne de textura más dura, mayor pérdida de jugosidad y ternura. En relación al análisis sensorial, los diferentes niveles de sal no interfirieron en los atributos de calidad visual analizados, sin embargo, el nivel de 2.5% de sal mostró buena aceptación e intención de compra, siendo la concentración de sal la ideal para garantizar atributos seguridad cualitativa y alimentaria para la preparación de carne a partir de sol.
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