Vida útil e preferência do consumidor de carne de sol produzida com diferentes níveis de cloreto de sódio
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8297Palavras-chave:
Qualidade; Carne; Análise sensorial; Cloreto de sódio.Resumo
Objetivou-se avaliar a variação do teor de sal na carne de sol e seus impactos sobre a vida de prateleira e a preferência do consumidor. Para isso, bifes de carne bovina tipo coxão duro (Bíceps femoris) foram cortados e depois salgados com 2,5, 5, 7,5 e 10% de cloreto de sódio. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas nos dias 0, 24hrs após a salga, e novamente após 3,6,9,12 e 14 dias de armazenamento refrigerado, além do perfil sensorial. Observou-se que o aumento do teor de cloreto de sódio nas carnes proporcionou maior estabilidade microbiológica durante o período de armazenamento. Porém, as características de capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção e força de cisalhamento da carne variaram negativamente, com o aumento do teor de sal, apresentando maior perda de peso após o cozimento e menor capacidade de retenção de água, resultando em uma carne com textura mais dura, maior perda de suculência e de maciez. Em relação à análise sensorial, os diferentes teores de sal não interferiram nos atributos visuais de qualidade analisados, no entanto, o nível de 2,5% de sal apresentou boa aceitação e intenção de compra, sendo a concentração de sal o ideal para garantir atributos qualitativos e segurança alimentar para a elaboração da carne da carne de sol.
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