El estudio de las propiedades físicas de los helados soft serve durante el almacenamiento
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8334Palabras clave:
Overrun; Shelf life; Estabilidad.Resumen
Los helados se componen básicamente de: proteína de leche, azúcar, grasa, agua, emulsionantes, estabilizantes, colorantes, aromatizantes e ingredientes adicionales como chocolate, galletas, barquillos, trozos de fruta y frutos secos, entre otros. Las características de los productos alimenticios cambian a lo largo de su vida útil y pueden volverse indeseables. Las características físicas del helado se ven influidas según la composición, y el proceso de fabricación elegido interferirá directamente con el estado de agregación de los glóbulos grasos, la cantidad de aire incorporado, el tamaño de las burbujas de aire, la viscosidad de la fase acuosa y tamaño y estado de agregación de los cristales de hielo. Entre estos factores que interfieren en la calidad también se encuentran las condiciones de manipulación y almacenamiento. En este estudio se realizó un análisis sobre la estabilidad del helado soft servido producido a partir de la bebida láctea UHT a través del índice de sedimentación y fusión en un período de 0, 60 y 120 días, las buenas condiciones de consumo para todos los analizados.
Citas
ABIS. Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (2019). Produção e Consumo de Sorvetes no Brasil. Recuperado em 3 de setembro de http://www.abis.com.br/estatistica_producaoeconsumodesorvetesnobrasil.html.
Adhikari, BM, Truong, T., Prakash, S., Bansal, N., & Bhandari, B. (2020). Impacto da incorporação de CO2 no derretimento, textura e atributos sensoriais de sorvetes soft-serve. International Dairy Journal, 104789.
Brasil. Ministério da Saúde. (2005). Resolução nº. 266, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico para gelados comestíveis e preparados para gelados comestíveis. Diário Oficial da República Federativa do Brasil.
CARVALHO, K. D. (2012). Utilização de soro de leite doce na fabricação de sorvete de massa (Doctoral dissertation, Dissertação de Mestrado. 197f. Centro Programa de pós-graduação em desenvolvimento sustentável e qualidade de vida. Universitário das Faculdades Associadas de Ensino–UNIFAE. São João da Boa Vista).
Chen, W., Liang, G., Li, X., He, Z., Zen, M., & Gao, D. (2019). AC SC. Effects of soy proteins and hydrolysates on fat globule coalescence and meltdown properties of ice cream. Food Hydrocolloids. Volume 94, September 2019, Pages 279-286.
Clarke, C. (2004). The Science of Ice Cream; The Royal Society of Chemistry: Cambridge, UK.
Daw, E; Hartel, R, W. (2015). Fat destabilization and melt-down of ice creams with increased protein content. InternationalDairyJournal, c. 43, p. 33 e 41.
Goff, H. D. (2018) Ice Cream and Frozen Desserts: Product Types. Elsevier. Department of Food Science, University of Guelph, Guelph, ON, Canada. Reference Module in Food Science.
Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2013). Ice cream. Springer Science & Business Media.
Granger, C., Leger, A., Barey, P., Langendorff, V., & Cansell, M. (2005). Influence of formulation on the structural networks in ice cream. International Dairy Journal, 15(3), 255–262.
Kurt, A.; Atalar, İ. (2018). Effects of quince seed on the rheological, structural and sensory characteristics of ice Cream. Food Hydrocolloids, 82, p. 186-195.
Marshall, R. T.; Arbuckle, W.S. (1996). Ice cream. 5th ed. New York: International Thomson Publ, p. 349.
Muehlhoff, E., Bennett, A., & McMahon, D. (2013). Milk and dairy products in human nutrition. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO).
Mercier, S., Ndoye, F. T., & Alvarez, G. (2016). Coupled population balance and heat transfer model for the description of ice recrystallization during long-term storage of ice cream. Journal of Food Engineering, 170, 72-82.
Mintel (2018). Sorvetes - Brasil Recuperado em 3 de setembro de https://store.mintel.com/sorvetes-brasil-abril-2018.
Rolon, M. L., Bakke, A. J., Coupland, J. N., Hayes, J. E., & Roberts, R. F. (2017). Effect of fat content on the physical properties and consumer acceptability of vanilla ice cream. Journal of Dairy Science, 100(7), 5217–5227.
Sebrae. (2017). Como se destacar no mercado de sorvetes. Sebrae Nacional, p. 1. Recuperado em 3 de setembro de http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/como-se-destacar-no-mercado-de-sorvetes,a49d99a5a995b510VgnVCM1000004c00210aRCRD.
Souza Fernandes, D., dos Santos, P. V., & Leonel, M. (2019). Avaliação da qualidade de sorvete adicionado de maltodextrina e farelo de mandioca ao longo do armazenamento. Energia na agricultura, 34(2), 297-305.
Souza, J. C. B. de, Costa, M. de R., Rensis, M. V. B., & Sivieri, C. (2010). Sorvete: Composição, Processamento E Viabilidade Da Adição De Probiótico. Alimento e Nutrição, 21(1), 155–165. Recuperado em 3 de setembro de http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/1401/923.
Wu, B., Freire, D. O., & Hartel, R. W. (2019). The Effect of Overrun, Fat Destabilization, and Ice Cream Mix Viscosity on Entire Meltdown Behavior. Journal of Food Science.
Zani, R. (2019). O mercado está para sorvete. Revista Food Service News. Recuperado em 3 de setembro de https://www.foodservicenews.com.br/o-mercado-esta-para-sorvete/.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2020 Júlia Nascimento Vieira; Richard Martins da Silva; Lorrane Soares dos Santos; Yasmim de Lima Pereira; Lismaíra Gonçalves Caixeta Garcia; Priscila Alonso dos Santos
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
