Composición lipídica de la carne fresca y cocida de ganado vacuno sacrificado con cuatro pesos corporales
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8351Palabras clave:
Grasa; Carne cocinada; Ácidos grasos; Cebo intensivo; Novillos.Resumen
La composición en ácidos grasos de la carne de vacuno se puede ver alterada por distintos factores, relacionados con el animal, manejo, procesamiento y la preparación. Se evaluó el efecto del peso corporal del animal y la cocción de la carne sobre la composición de ácidos grasos de cadena larga. Cuarenta vacunos (½ Pardo Suizo x ½ Nellore) de 10 meses de edad y con un peso corporal inicial 219 kg fueron terminados en intensivo con dieta alta en granos y sacrificados con 450, 469, 491 y 513 kg de peso vivo. Tras el sacrificio y el enfriamiento de la canal se muestreó el músculo Longissimus dorsi. La composición individual de los ácidos grasos de la carne no se vio alterada (P <0.050) por los diferentes pesos corporales ni por el cocinado de la misma (hasta alcanzar los 72º C). Asimismo, tampoco se modificó significativamente la suma de los porcentajes de ácidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados, omega 3 y 6; así como tampoco se alteraron las relaciones entre ácidos grasos monoinsaturados/poliinsaturados y omega 3 y 6. Por tanto, los diferentes pesos corporales y el tratamiento térmico utilizado en este estudio fueron insuficientes para provocar alteraciones significativas en las moléculas de grasa , pudiéndose consumir la carne sin dañar la salud del consumidor.
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