Composição lipídica da carne fresca e grelhada de bovinos de corte abatidos com quatro pesos corporais
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8351Palavras-chave:
Gordura; Carne cozida; Ácidos graxos; Confinamento; Novilhos.Resumo
A composição de ácidos graxos da carne bovina pode ser alterada por fatores relacionados ao animal, manejo, processamento e preparo. Foi avaliado o efeito do peso corporal e do cozimento da carne na composição de ácidos graxos de cadeia longa. Quarenta novilhos mestiços (½ Pardo suiço x ½ Nelore) de idade e pesos iniciais de 10 meses e 219 kg terminados em confinamento com dieta alto grão e abatidos com 450, 469, 491 e 513 kg de peso corporal. O músculo Longissimus dorsi foi coletado após o abate e resfriamento da carcaça. A composição individual dos ácidos graxos da carne não foi alterada (P < 0,05) pelos diferentes pesos corporais e pelo cozimento (até atingir 72º C). Da mesma forma, a soma das porcentagens dos ácidos graxos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados, ômega 3 e 6; assim como as relações entre ácidos graxos monoinsaturados/poliinsaturados e ômega 3 e 6 não foram alteradas. Portanto, os diferentes pesos corporais e aquecimento utilizados neste estudo foram insuficientes para causar alterações significativas nas moléculas de gordura e a carne pode ser consumida sem prejudicar a saúde do consumidor.
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