La evaluación de lamezcla líquida para helado soft serve durante todo el almacenamiento
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8380Palabras clave:
Helado; Bebida láctea UHT; Suero concentrado; Tratamiento térmico; Shelf-life; Reología; Color.Resumen
Las bebidas lácteas UHT como la de este estudio pueden tener la aplicación tecnológica de helado soft serve o express como también se le conoce. En este estudio, la caracterización físico-química y microbiológica de la bebida láctea UHT utilizada como mezcla líquida para helados a lo largo de la estantería- vida útil, a tres temperaturas de almacenamiento (21, 28 y 35 ° C), además, se evaluaron tres lotes del mismo producto, con la misma formulación, producidos en secuencia para verificar la repetibilidad del proceso productivo, se percibió estabilidad del producto, a pesar de Se produjo una ligera caída del pH, un aumento de la acidez y un pardeamiento por reacción de Maillard en los productos almacenados a una temperatura más alta. Se realizó un estudio reológico y se verificó un comportamiento pseudoplástico para las bebidas lácteas utilizadas como insumo para helados soft serve, luego de la extrusión se midió la estabilidad de las mismas mediante un índice de sedimentación y fusión mostrando buenas condiciones de consumo para todas las muestras analizadas.
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