Cobertura comestible activa a base de alginato que contiene aceites esenciales de canela (Cinnamomum zeylanicum) y mejorana (Origanum majorana L.) em la calidad de hamburguesa de Wagyu
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8429Palabras clave:
Actividad antioxidante; Oxidación de lípidos; Color; Microscopía electrónica de barrido; Espectroscopia; FTIR.Resumen
Este estudio evaluó el efecto de una cobertura de alginato comestible con aceite esencial (canela y mejorana) sobre la calidad de las hamburguesas de Wagyu (pH, pérdida de peso, pérdida de cocción, textura, color, oxidación de lípidos y actividad antioxidante) durante 7 días de exposición. También se evaluaron microscopía, FTIR y aceptabilidad. Se evaluaron cuatro tratamientos: CON - hamburguesa sin cobertura comestible; ECO - con cobertura comestible; CIN - con cobertura comestible que contiene 0,1% de aceite esencial de canela; MAJ - con cobertura comestible que contiene 0,1% de aceite esencial de mejorana. El pH de las muestras se mantuvo durante el período de almacenamiento (p> 0,05). Las coberturas disminuyeron las pérdidas de agua y color y la fuerza de corte en relación con el CON. Los resultados indicaron que CIN tenía la mayor actividad antioxidante (p <0,001). El valor de malonaldehído aumentó para todas las muestras durante el almacenamiento (p <0,001), siendo más pronunciado para CON. El CIN presentó los mejores resultados en la mayoría de los análisis, lo que indica que el uso de aceite esencial de canela en el recubrimiento puede incrementar/mantener la calidad de las hamburguesas durante la exposición.
Citas
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